Bu gün bütün dünyada sanki insanları vegetarian olmağa səsləyən bəzi maraqlar var ki, bu maraqların arxasında nəhəng güclər dayanır. Məqalələrimdən birində iribuynuzlu heyvanların məhvinin planlaşdırılması haqqında da bir mövzuya toxunmuşdum. Məsələ burasındadır ki, insanları ət yeməkdən çəkindirən həmin o güclər süni ət istehsalı ilə məşğul olan nəhəng şirkətlərdir. Bəs insan ət yeməlidirmi?
Bunu Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü, Türkiyə Şef Aşcılar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, qida texnoloqu Ağa Salamov deyir.
Ekspert ət yeməklə bağlı bir sıra vacib məqamları açıqladı:
1. İnsan övladı “Omnivor”, yəni həm bitki, həm də heyvan mənşəli qidalarla qidalanan canlılar qrupundandır. Belə ki, insan digər məməlilərə nisbətən həm kəsici, həm üyüdücü, həm də parçalayıcı dişlərə sahibdir. Bu da o deməkdir ki, insan təbii olaraq ət yeməlidir və bu, onun üçün vacibdir.
2. Heyvan mənşəli zülallar yeyilib həzm olunduğunda qanımıza amin turşusu olaraq keçir. Amin turşularının hüceyrə quruluşunda önəmli vəzifələri var, eyni zamanda toxumalarımızın, sümüklərimizin əmələ gəlməsində, həmçinin enzimin quruluşunda və bir çox biokimyəvi fəaliyyətdə də böyük rolları var. Haradasa 20 çeşid dəyişik cins amin turşusu var ki, bunlardan 9-u əsas amin turşularıdır. Onlar da mütləq qida vasitəsilə alınmalıdır.
– Fenilalin
– Valin
– Treonin
– Triotofan
– Metionin
– Lösin
– İsobösin
– Lizin
– Histidin
3. Heyvan mənşəli qidalar zülal mənbəyi olaraq sağlamlığımız və metabolizmamız üçün çox önəmlidir. Başda B12 olmaqla B kompleks vitaminlərini, dəmiri, sinki, seleniumu da qırmızı ət məhsullarından alırıq. Gündəlik zülal ehtiyacı hər kiloqrama 1 qramdır.
Nəzərə alsaq ki, gündəlik zülala olan tələbatımızın içərisində digər zülallı qidalar, yumurta, ağartı məhsulları və s. qidalar da var, o zaman zülal hesabından çıxmaq lazımdır.
Məsələn: 100 qram qırmızı ətdə 28 qr zülal var. Yəni 75 kq olan bir insanın gündəlik zülal ehtiyacını 250 qram ət ilə ödəmək olar. Amma bu, gündə 250 qr ət yemək anlamına gəlmir. Çünki yuxarıda da qeyd etdiyimiz kimi, başqa zülallı qidalara da yer ayırmaq lazımdır. Əti çox yeməmək şərti ilə az da olsa, istehlak olunmalıdır. Elm deyir ki, zülal ehtiyacının 50 faizini heyvan mənşəli qidalardan, digər 50 faizini isə bitki mənşəli qidalardan əldə etməliyik. Bunlar göbələk, quru meyvələr, brokkoli kimi zülalla zəngin qidalardan ibarətdir.
4. Madam ki, ət bizim təbii qidalanmağımızın bir parçasıdır, o zaman ondan istədiyimiz qədər istifadə edə biləri? Xeyr. Çünki hər şeyin çoxu zərərlidir, həmçinin normadan çox zülal istehlak etməyin də bəzi zərərləri var.
5. Zülalların həzmində əmələ gələn amin turşularının çoxluğunun nə ziyanı var? Metabolizmamızın ehtiyacından çox olan amin turşuları, bir enerji qaynağı olaraq istifadə olunmadığında və eyni şəkildə depolanmadığında bunun bir şəkildə tənzimlənməsi lazım gəlir. Artıq burada qaraciyərimiz dövrəyə girir. Tələb olunandan çox olan amin turşuları biokimyəvi proseslərdən keçərək “Keton” cisimlərinə və “Karbamid”ə çevrilir. Bu müddət ərzində əmələ gələn bir maddə də urik turşusudur. Urik turşusu qurd xəstəliyinin yeganə səbəbidir. Bundan əlavə, urik turşusunun şəkər xəstəliyi ilə yanaşı, ürək-qan-damar xəstəliyi də əmələ gətirdiyi elmi olaraq sübut edilib.
6. Qanda amin turşusu yüksəldiyi zaman qara ciyərimizdən IGF1 hormonu ifraz olmağa başlayır. Bunun izahı “İnsulin Like Growt Factor”dur. Yəni insulinəbənzər böyümə faktoru. Bu maddə beyindəki böyümə hormonu ilə birlikdə çalışaraq hüceyrələrimizə “böyüyün, inkişaf edin, bölünün” mesajı verər. Əgər biz böyümüşüksə, yaşımız 25-dən yuxarıdırsa və inkişaf edib böyüməli yerimiz qalmayıbsa, o zaman bu hormon hüceyrələrə “böyüyün, inkişaf edin və xərçəngə çevrilin” mesajı verir. Ona görə də idmançılar əzələ inkişaf etdirdikləri üçün əti çox istehlak edə bilərlər, amma təbii ki, həddi aşmadan. Normal insanlar da əti öz çəkilərinə və sağlamlıqlarına uyğun olaraq istehlak etməlidirlər. Xəstələrə gəlincə, onlar həkim nəzarətində həm ət suyu, həm də ət istehlak edə bilərlər.
7. Elmi araşdırmalara əsasən, heyvan mənşəli zülalların xərçəngə çevrilməsinin bir səbəbi də bişirmə texnologiyasıdır. Ət deyəndə heç kimin ağlına xaşlama, qaynadılmış, pörtləmiş ət gəlmir. Əksinə, ət deyəndə ağlımıza ilk gələn kabab və manqal yeməkləridir. Kabablara o gözəl qoxunu və ləzzəti verən ətlərin qızarmış qismlərinin içində “Heterotsiklik aminlər” , “Polisiklik aromatik karbohidrogenlər” və “Advanced glycation and products”, yəni üzdə qəfil qırışların çoxalmasına səbəb olan inkişaf etmiş qlikasiya deyilən kimyəvi maddələr var. Bu maddələrdən ikisi – heterotsiklik aminlər və polisiklik aromatik karbohidrogenlər kanserogen maddələrdir. Bunlar da qida borusu, mədə və bağırsaq xərçənginə səbəb olur. “Advanced glycation and products” inkişaf etmiş qlikasiya isə damar zəhəri olaraq ürək-damar və böyrək xəstəliklərinə səbəb olur. Kabab bişirərkən onun közdən ən az 10 sm aralı olması və kömürün təbii çubuqdan olması da vacib məqamlardan biridir.
