“Ratatouille” cizgi filmində bir səhnə var. Baxanlar xatırlayar. Dequstator Anton Ego “Ratatuy” adlanan yeməyi dadan kimi üz ifadəsi dəyişir. Keçmişə qayıdır, anasının bişirdiyi yeməyin ətrini, dadını bütün dərinliyinə qədər hiss edir. Bu yeməyin içində nə var ki, Anton Egonu uşaqlığına aparır? Deyirlər, aşpazın yeməklərinin sirri Monosodyum Glutamat adlanan maddədir. Xalq dilində buna Çin duzu da deyilir. Əsasən zərərli olaraq bilinir. Bəs əslində bu maddə nədir?
4 dadı birləşdirib 5-cini ortaya çıxarır
Qida məsələləri üzrə ekspert Ağa Salamov dedi ki, Çin duzu əsasən xaricdən gətirilən məhsullarda olur: “Bu maddə Monosodyum Glutamat E 621 kodu ilə tanınır. Umami – yəni 5-ci dad verən bir maddədir. Turş, acı, şirin, duzlu – 4 dadı birləşdirib 5-cini ortaya çıxarır. Bəzən insanlar bu qatqı maddəsinin istifadə olunduğu məhsullardan asılı qalır. Ölkəyə idxal olunan kolbasa məmulatları, “fast food” ətləri, toyuqları, qırmızı ət məhsulları, hazır şorbalar, konservləşdirilmiş məhsullar və s. Çin duzuna rast gəlmək olar”.
İnsan acanda artıq ev yeməyi istəmir
Ekspert bildirdi ki, yerli “fast food”lara Çin duzu vurulmur: “O, insan orqanizmində istehsal olunduğu üçün yad deyil. Amma bədənə kənardan da daxil olması gələcəkdə fəsadlar yaradır. Monosodyum Glutamat vurulan məhsullar çox yeyildiyi zaman kökəlmə və asılılıq yaradır. İnsanlarda parkinson, alzaymer, ürək qan-damar, böyrək xəstəlikləri, qaraciyər piylənməsi, mədəaltı vəzin yüklənməsi kimi hallar ola bilər. Bu məhsulları istehlak edən insanın şüuraltında umami dadı formalaşır. Yəni insan acanda artıq ev yeməyi istəmir. Ona görə “fast food” yerlərində adam sayı daha çoxdur. Bu asılılığa ən çox uşaqlar düşür. Belə qatqı maddəsi olan məhsulları delikates kimi, yəni az miqdarda istifadə etsək problem yoxdur. Dadına baxıb kifayətlənməli, ev üsulu ilə bişən yeməklərə daha çox üstünlük verməliyik. Yaxud yerli “fast food”lardan istifadə etməliyik. Azərbaycandakı yerli “fast food”larda Çin duzuna rast gəlməmişəm”.
0.1 – 0.8 faiz aralığında istifadə edilə bilər
İstehsal meneceri Sayat Quliyevanın sözlərinə görə, Monosodyum Glutamatın istifadəsinə icazə verilir: “Bu maddə əlavə olunan yemək yedikdə ağız suyu miqdarından artıq ifraz olunur və həmin qidaya tələbi artırır, insanın davamlı qəbul etməsinə səbəb olur. Katalizator kimi digər maddələrin bir-birinə qarışmasını aktivləşdirən kimyəvi maddədir. Proteindir, bəzi standartlara görə 0.1 – 0.8 faiz aralığında istifadə edilməsinə icazə verilir, artıq olduqda məhsulun dadını pozur və insan orqanizminə mənfi təsir göstərir”.
Şirkət sirri olaraq gizli saxlanılır
S.Quliyeva bildirdi ki, bu maddəni ilk vaxtlar ətləri bişirərkən duz olaraq istifadə ediblər: “Çin duzu əvvəllər şəkər qamışı, şəkər çuğunduru və nişastanın fermentasiyası ilə əldə edilsə də, sonralar bakteriyaların mayalandırılması üsuluyla istehsal olunmağa başlanılıb. Dəniz məhsullarında, yəni bəzi balıqlarda, krevetkalarda, soya, pomidor, kartof, yer kökü, yaşıl çay, pendir, toyuq əti və s. təbii olaraq mövcuddur.
Əvvəllər Çin duzundan ətlərin bişirilməsi üçün istifadə edilirdi. Sonralar çipslər, hazır şorbalar, bulyonlar, duzlu çubuqlar, bəzi qənnadı məmulatları, qarışıq ədviyyatlar, mayonezlər, salatlar və ya ətlərin marinə edilməsi üçün istifadə edilən yağların tərkibinə də dad və aromaları daha da gücləndirmək üçün vurulmağa başlanıldı.
Şirkət sirri və resepti olaraq istehlakçılara bu barədə məlumat verilməsə də, “fast food”larda geniş yayılıb. Hətta bəzi kənd təsərrüfatı gübrələri və bitkinin inkişafına təsir edən qatqıların tərkibində də mövcuddur. Meyvə, meyvə şirələri, tam şəkərli məhsullarda Çin duzundan istifadə edilmir, çünki bu məhsullarda şəkərin miqdarına görə xoşagələn dad yaratmır”.
Qidadakı neqativləri ört-basdır edir
Terapevt Fəxriyyə Əhmədovanın sözlərinə görə, Monosodyum Glutamat Asiya və Şərqdə daha çox istifadə olunur: “İllərdir xeyirli və ya zərərli olması mübahisə mövzusudur. “Çin restoranı sindromu” adı altında məlumdur. Çünki restoranda qida qəbul etdikdən sonra insanlarda başağrı, ürək döyünməsi, boyunda qızarıqlıq, sinədə ağrı əmələ gəlib. Bu da maddənin yan təsiri kimi dəyərləndirilib.
Hər hansı qida məhsulundakı neqativləri ört-basdır etmək üçün də istifadə oluna bilər. Eyni zamanda konservant xüsusiyyətlərə malikdir. Qidaya əlavə olunduqda öz xüsusiyyətlərini saxlaya bilir, onu çox köhnəlməyə qoymur. Təbii halda qarğıdalı, süd və s. var”.
Həm öldürücü, həm xeyirli…
Həkim dedi ki, Çin duzundan bəzən tibbi məqsədlər üçün istifadə edilsə də, zərərləri daha çoxdur: “Həddindən artıq istifadə etdikdə allergik problemlər yaratması mümkündür. Hamilələr üçün çox təhlükəlidir. Bətndəki uşağın mərkəzi sinir sisteminə ciddi təsir edə bilər. Belə bir fikir var ki, astma yaradır və ya onu daha da qıcıqlandırır. Həmçinin, böyrək, qaraciyər çatışmazlığı, hormonal pozuntu yarada, gözün torlu qişasına ciddi təsir edə, görmə qabiliyyətini poza bilər. Bəzən tibbi məqsədlər üçün müəyyən dərmanlara əlavə olunur. İştahanı, mədə turşuluğunu artırır, həzm sistemini yaxşılaşdırır. Mərkəzi sinir sistemi, psixi xəstəlikləri olan insanların dərmanlarına əlavə edilir. Bu maddə mərkəzi sinir sisteminə keçmir. Yetkin adamlar üçün sutkada 1 kiloqram çəkiyə 1,5 qram, yeniyetmələr üçün 0,5 qram qəbulu mümkündür. Körpələr üçün ümumiyyətlə qadağandır, istifadə olunmamalıdır”.
Duzla reaksiyaya girərək…
Dietoloq Lalə Mahmudova da Çin duzunun zərərlərinin dəhşətli olduğu qənaətindədir: “Monosodyum Glutamat ilk dəfə 1908-ci ildə yapon kimyagər İkeda Kikyne tərəfindən bir dəniz yosunundan əldə edilib. İkeda bu yeni dadı Yaponiyada ləzzətli mənasına gələn “umami” adlandırıb. Tərkibində normal süfrə duzundan daha az natrium olan bu maddə duzla reaksiyaya girərək ləzzətin artmasına təsir edir. Amerika, Avropa Birliyi və Türkiyənin qida kodekslərinə görə istifadəsinə qanuni olaraq icazə verilir. Lakin istifadə zamanı sinə, üzdə qızarıqlıq, nəfəs darlığı, ödəm və tərləməyə səbəb olduğu bilinir. Yeni doğulan körpələrdə öyrənmə və yaddaş mexanizmində pozulmalara yol açdığı, böyüklərdə sonsuzluq, epilepsiya kimi xəstəliklərə səbəb olduğu məlumdur”.
Zərif Salmanlı
