Tərəvəz bitkiləri qida rasionunun tənzimlənməsində əhəmiyyətli rola malikdir. Qiymətli qida məhsulları olmaqla yanaşı, tərəvəz bitkiləri konserv sənayesini də xammalla təmin edir. Xüsusən də payız aylarında orqanizmi möhkəmləndirmək, lazımi vitamin və mikroelementlərlə təmin etmək üçün tərəvəzlərin istehlakı olduqca faydalıdır.
Bu barədə Qida Təhlükəsizliyi İnstitutu əməkdaşlarının hazırladığı elmi məqalədə bəhs olunur.
Payız fəslinin faydalı tərəvəzləri çoxdur. Kələm ilin bütün fəsillərində yetişdirilməsi mümkün olan və çox istehlak edilən tərəvəz bitkilərindəndir. Onun 50-dən çox növü var. Çin və Hindistan dünyanın ən böyük kələm istehsalçılarıdır. Respublikamızda da ümumi tərəvəz əkinlərinin 30 faizə qədərini kələm bitkiləri təşkil edir. Formasına görə kələm girdə, yastı, oval və sivri uclu, bərkliyinə görə isə yumşaq və bərk olur.
Ağbaş kələm digər kələm növlərindən fərqli olaraq yüksək məhsuldarlığı, müxtəlif müddətlərdə yetişməsi və saxlanılmaya uzun müddət davamlı olması ilə seçilir. Yetişmə müddətinə, təyinatına, formasına, ölçüsünə və bərkliyinə, daxili özəyinin uzunluğuna görə ağbaş kələm müxtəlif sortlara ayrılır. Gül kələm qiymətli tərəvəz bitkilərindən biri olub yüksək keyfiyyətli yeyinti məhsuludur. Onun tərkibində ağbaş kələmə nisbətən daha çox azotlu maddələr və sellüloza var. Həmçinin gül kələmin tərkibində C və B vitaminləri ağbaş kələmdəkindən 2-3 dəfə artıqdır. Gül kələm əsasən payız və qış aylarında yetişdirilir. Qırmızı kələmin tərkibi mineral və vitaminlər, o cümlədən selenlə zəngindir. Brüssel kələmi diyetik məhsul hesab edilir və ən çox yayılmış sortu “Herkules”dir. Kolrabi kələmi dadına görə daha çox turpa oxşayır, tərkibi isə minerallar və fruktoza ilə zəngindir. Savoy kələm növü ikiillik olub, tezyetişəndir. Tərkibində zülal nisbətən çox, sellüloza isə azdır. Savoy kələmi saхlanma və duzaqoyma üçün əlverişsizdir, ona görə də çoxх becərilmir. Kələm soyuğa davamlı bitkidir və uzun müddət saxlamaq olar. Lakin düzgün saxlanılmadığı təqdirdə əmtəəlik görünüşü və qidalılıq dəyəri aşağı düşür. Ona görə də ağbaş kələmi -1 dərəcə C-dən +1 dərəcə C-dək, digər kələm növlərini isə 0-2 dərəcə C temperaturda, hava keçiriciliyi təmin olunan və taxta qutularda saxlamaq tövsiyə olunur. Bu zaman kələm başlarını bir-biri ilə təmasdan qorumaq üçün təmiz kağızdan istifadə etmək lazımdır, çünki bitkinin baş hissələrinin təması çürümə prosesini sürətləndirir.
Çuğundur da orqanizm üçün son dərəcə faydalı bitkilərdəndir. Tərkibi vitaminlər və bir sıra qiymətli maddələrlə zəngindir. Çuğundurun kök meyvəsindən qışda, yarpaqlarından isə yazda istifadə edilir. Azərbaycanın demək olar ki, bütün rayonlarında çuğundurun müxtəlif sortları geniş becərilir. Aşxana çuğunduru qiymətli qida məhsuludur. Təyinatına görə üç qrupa ayrılır: aşxana çuğunduru, şəkər çuğunduru və yem çuğunduru. Çuğundurun quruluşu və kimyəvi tərkibi onun təsərrüfat-botaniki sortlarından asılıdır. Tərəvəzin sortu isə qabığının və ətli hissəsinin rənginə, formasına və halqalarına görə müəyyən edilir. Aşxana çuğunduru formaca yastı, yastı-girdə, girdə və konusvari olur. Kökün en kəsiyində ağ qatlar nə qədər az olarsa, çuğundurun keyfiyyəti bir o qədər yüksək sayılır. Aşxana çuğundurunun tərkibində şəkər, mineral maddələr və vitaminlər nisbətən çoxdur. Tünd rəngli çuğundur açıq rənglilərə nisbətən daha dadlıdır. Misir çuğundurunun qabığı azacıq qırmızıya çalan tünd-bənövşəyi rəngdə, forması isə yastı və girdədir. Həmin çuğundur növünün ətli hissəsi bənövşəyi-qırmızı, içi çox halqalı, dadı isə şirindir. Bordo çuğundurunun qabığı tünd qırmızıya çalan bənövşəyi rəngdədir. Forması girdə, ətli hissəsi tünd qırmızı, içi isə ağ halqasız olur. Bordo çuğunduru xəstəliklərə və saxlanılmağa qarşı davamlıdır. Çuğundur üçün optimal saxlama temperaturu +2 dərəcə C, havanın rütubəti isə 85-95 faizdir.
Payız fəslinin ən faydalı tərəvəzlərdən biri də yerköküdür. Yerkökü təzə və qurudulmuş halda, şirə və tərəvəz konservlərinin istehsalı üçün istifadə olunur. Yerkökünün üzəri nazik qabıq təbəqəsi ilə örtülü olur. Qabığın altında qidalı maddələrlə zəngin ətli hissə yerləşir. Kök mərkəzində yerləşən özəyin zərif və ya kobud olması yerkökünün keyfiyyətliliyini göstərir. Karotin və ksantofil yerkökünə narıncı rəngin müxtəlif çalarlarını verir. Tərəvəzlərin düzgün saxlanması onun keyfiyyətli qalmasının vacib şərtidir. Yerkökü üçün saxlama temperaturu 0 – +2 dərəcə C-dir.
