Qış mövsümündə süfrədə istifadə etdiyimiz qidalardan biri də turşulardır. Bu bir faktdır ki, turşuya qoyulmuş məhsullar Azərbaycan mətbəxində özünə əməllicə yer tutub. Lakin bəzən bu cür məhsullar özümüzün, ailəmizin təhlükə mənbəyinə çevrilir, zəhərlənmə halları baş verir, orqanizmdə fəsadlara yol açır.
Bəs turşu məhsullarının hansıs zərərləri var? Evdə, yoxsa sənaye üsulu ilə hazırlanan turşular daha təhlükəsizdir?
Mövzu ilə bağlı tibb elmləri doktoru, professor Adil Qeybulla aşağıdakıları dedi: “Heç bir konservləşdirilmiş məhsullar məsləhət olunmur. Eləcə də mürəbbələrin konservləşdirilməsi məsləhət görülmür. Adətən onların konservləşdirmə prosesində orqanizm üçün zərərli heç nə olmur. Təbii ki, təbii maddələrdən bəziləri öz keyfiyyətini tam saxlamır. Burada problem əsasən qidanın xarab olması ilə bağlıdır. Bu zaman botulizm bakteriyası toksin ifraz edir və bu orqanizmdə zəhərlənməyə yol açır. Bəzən konservləşdirmə prosesi düzgün aparılmır və sterilizə şərtlərinə əməl olunmur, nəticədə konservdə qıcqırma, bulanma yaranır, konservin qapağı ”atır”.
Əgər bu cür elementlər varsa, yaxşı olardı ki, həmin konserv istifadə edilməsin. Ümumiyyətlə, tarix boyu Azərbaycanda konservləşdirilmiş məhsullardan istifadə edilib. Adətən yay mövsümündən qışa tədarük görülüb, müxtəlif turşular, mürəbbələr bağlanıb. Bir daha qeyd edirəm ki, burada əsas problem konservləşdirmə prosesini düzgün aparmamaqdan, qidanın tərkibinin dəyişməsindən, qidanın xarab olmasından asılı olur”.
“Azad İstehlakçılar Birliyi”nin sədri Eyyub Hüseynov da qeyd etdi ki, bütün hallarda turşular zəhərli qidadır və bəzən insanı öldürür: “Xüsusən də göbələkdən, pomidordan hazırlanan turşular daha təhlükəlidir. Çünki bu məhsullar birbaşa yerlə təmasda olur və məlum olduğu kimi ən təhlükəli bakteriyalar yerdə, torpaqdadır. Hər zaman qeyd etdiyim kimi, evdə hazırlanan konserv qidaları daha təhlükəlidir. Ümumilikdə götürdükdə turşu mədəniyyəti Azərbaycan mətbəx mədəniyyətində özünə məxsus yer tutub. Mümkün qədər bu cür konserv qidalardan qaçmaq, istifadəsini azaltmaq lazımdır. Məsləhət görülür ki, sənaye üsulu ilə hazırlanan turşulardan istifadə olunsun. Bir məsələni də qeyd edim, badımcan, üzüm yarpağı kimi qidaların da turşusunun evdə hazırlanması məsləhət deyil. Şəxsən mən 10 ilə yaxındır ki, evdə konserv hazırlanmasını qadağan etmişəm. Yalnız məcburiyyət qarşısında qalanda sənaye üsulu ilə hazırlanan turşu konservlərdən alıram”.
Qurum sədri onu da qeyd etdi ki, bəzən sənayedə hazırlanan konserv məhsulları da təhlükəli ola bilir: “Məsələn, konserv məhsulları düzgün saxlanılma şəraitində olmadıqda, müddəti keçdikdə bu məhsullar təhlükəli ola bilər. Xüsusən də göbələk, balıq konservləri düzgün saxlanılmadıqda təhlükə saçır”.
Bu məqamda bir faktı da qeyd edək ki, turşu məhsullarının insan orqanizminə ziyan olduğunu bilsə də əksəriyyət bu məhsulları xoşlayır və daim xörəklə birgə süfrəyə verir. Bu məhsulların orqanizm üçün digər zərərlərinə gəldikdə isə, mütəxəssislər bildirir ki, turşu məhsulu hazırlayarkən çoxlu duzdan istifadə olunur ki, bu da xeyli miqdarda natrium deməkdir. Natrium orqanizmdə mayeni saxlayır və bu da orqanizmdə dövr edən qanın miqdarını artırır. Nəticədə ürək-damar sistemi çox gərgin rejimdə işləyir, arterial təzyiq qalxır. Bundan başqa, turşulara çoxlu miqdarda ədviyyat və sirkə daxildir. Bu isə mədə-bağırsaq sisteminə olduqca mənfi təsir edir – selikli qişaları zədələyir, iltihab yaradır, xoraların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Nəzərə almaq lazımdır ki, xora vaxt keçdikcə xərçəngə çevrilə bilər.
Turşular iştahanı artırır və insan daha çox qida qəbul edir. Bu da artıq çəkiyə səbəb ola bilir. Orqanizmdə duzun miqdarının çox olması qaraciyər üçün də çox təhlükəlidir. Duz orqanizmdən kalsiumun yuyulmasına səbəb olur ki, nəticədə bizim sümüklərimiz daha zəif və kövrək olar. Bu, yaşlı insanlar üçün xüsusilə təhlükəlidir.
Qeyd edək ki, ötən il Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi evdə qidaları konservləşdirmə zamanı yol verilən səhvlər barədə məlumat yaymışdı. Məlumatda bildirilirdi ki, botulizm bakteriyasının ifraz etdiyi toksinin (botulotoksin) törətdiyi, insan və heyvanlarda müşahidə edilən zəhərlənmədir. Bu bakteriya torpaqda geniş yayılıb. Yüksək temperatura dözümlüdür, havasız mühitdə isə daha fəal şəkildə çoxala bilmək qabiliyyətinə malikdir. Havası olmayan konserv bankaları bu bakteriyanın toksin ifraz etməsi üçün ən “əlverişli” mühitdir.
Bu toksin insan orqanizminə daxil olduqda, tez bir zamanda qanın axını ilə bütün orqanizmə yayılır və müxtəlif qrup əzələlərdə ifliclərə səbəb olur. Adətən 10-12 saatdan sonra xəstədə qəflətən ürəkbulanması, qusma, ishal kimi əlamətlər meydana çıxır. Daha sonra insanda görmənin pozulması (gözlər önündə duman, tor, əşyaların konturlarının yayılmış olması), göz qapaqlarının aşağı enməsi, səsin xırıltılı olması, bəzən tam tutulması, udma refleksinin pozulması, nəfəsalmanın pozulması kimi ağır əlamətlər inkişaf edir. Xəstəyə vaxtında ixtisaslaşmış tibbi yardım edilməzsə, o, dünyasını dəyişə bilər. Bu səbəbdən sadalanan əlamətləri (və onların hər hansı birini) hiss etdikdə, tez bir zamanda həkimə müraciət edilməli və ya “təcili yardım” çağırılmalıdır.
Botulizm yalnız xəstəxana şəraitində müalicə oluna bilən xəstəlikdir. Bu xəstəliyə yoluxmamaq üçün ev şəraitində konserv hazırlayarkən gigiyena və təhlükəsizlik qaydalarına çox ciddi şəkildə əməl edilməlidir: konservləşdirmə üçün istifadə edilən meyvə və tərəvəzlər diqqətlə seçilərək axar su altında fırça vasitəsilə yaxşı yuyulmalıdır. Əks halda, yaxşı yuyulmamış meyvə və tərəvəzlərdə torpaqdan həmin məhsullara keçmiş botulizm törədiciləri qala bilər. Meyvə və tərəvəzlərin yığılacağı bankalar əvvəlcədən yuyulub 10 dəqiqə müddətində qaynadılmalıdır. Bunun üçün istiliyə və təzyiqə davamlı şüşə qablardan istifadə edilməlidir. Əgər hazırlanan konservin içərisindəki maye köpüklənibsə, məhsulun rəngində və qoxusunda dəyişiklik varsa, həmin konserv məhsulları istifadə edilməməlidir.
Agentliyin məlumatında o da qeyd edilirdi ki, yalnız ev şəraitində hazırlanan konservləri deyil, ticarət şəbəkələrində satılan sənaye konservləri də botulizm xəstəliyinə səbəb ola bilər:
“Bu səbəbdən dükanlardan tərəvəz, balıq, ət və s. konservləri aldıqda, qablaşmaya fikir verilməlidir; məhsul təzə olmalı (yararlılıq müddətinə fikir verilməli), qapağı ”şişməməli”, metaldan olan konserv bankasının üzərində batıq yerləri olmamalıdır. Metal bankalarda olan balıq və ət konservləri açıldıqdan dərhal sonra digər qaba qoyulmalıdır.
Bəs ev şəraitində turşu məhsulları hazırlayarkən hansı məqamlara diqqət etmək lazımdır?
Mütəxəssislər bildirir ki, ilk növbədə balonu düzgün seçmək lazımdır. Konserv hazırlayarkən mütləq şüşə balonlar seçilməlidir. Bundan sonra balonun heç bir yerdə çatı olmamasına diqqət etmək lazımdır. Çünki belə olan halda balona hava sıza və nəticədə konservləşdirilən məhsul xarab ola bilər. Balonu seçdikdən sonra bağlanılacaq qapaqlara diqqət etmək lazımdır. Konserv hazırlanmazdan əvvəl qapaq və balon 15-20 dəqiqə qaynadılmalıdır. Belə olmadıqda balona və yaxud qapağa hopmuş bakteriyalar sonradan sağlamlığımız üçün problem ola bilər.
Məhsulu balona yığarkən əlavə ediləcək su və digər əlavələr üçün bir az boşluq buraxmaq lazımdır.
Konservləri hazırladıqdan sonra içəri çöküb vakuumlanan qapaqları 1-2 gün sonra açmağı yoxlamaq lazımdır. Qapaqları açmaqda çətinlik olarsa, deməli, konservdə heç bir problem yoxdur. Əgər qapaq asan şəkildə açılsa, məhsulu təkrar qaynadıb konserv hazırlamaq məsləhət görülür.
Xalidə GƏRAY
