“Kişilər kulinariya sənətində olsalar da, olmasalar da onların gözəllik, dad, ətir duyumu qadınlarınkından daha güclüdür. Ona görə də biz kişilər siz gözəl qadınları, siz isə biz eybəcər kişiləri seçirsiniz… “
Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanovla söhbətimiz bu dialoqla başlayır. Görüşümüz Novruz Bayramı ərəfəsinə təsadüf etsə də, müsahibəmiz daha çox biş-düş deyil, kulinariyanın sirləri, incəsənətlə bağlıdır.
– Tahir müəllim, bilirik ki, 7 rəqəmi müqəddəs sayılır. Kulinariyada bu rəqəmin təzahürləri necə görünür?
– Təbiətdə ən güclü qəbuledici, ən güclü analizator insan başıdır. Bütün incəsənət nümunələri insana başda yerləşən 7 qəbuledici dəlikdən təsir göstərməyə çalışır. Musiqiçilər Allahın bəxş etdiyi 7 səs və onların qarışığı ilə iki qulaq dəliyindən, rəssamlar 7 rəng və onların qarışıqları vasitəsilə iki göz dəliyindən, parfümerlər 7 ətir və onların qarışığı ilə iki burun dəliyindən insan duyğularına təsir göstərirlər. 7 dad və onların qarışığı vasitəsilə bir ağız dəliyindən insan təfəkkürünə edilən təsir barəsində isə çox az deyilib.
İnsana bu yeddiliklərlə eyni zamanda təsir göstərən yeganə peşə sahibləri kulinarlardır. Buna görə də kulinariya incəsənətin başı hesab edilə bilər. Onlar həm xörəyin rəngləri, quruluşu, forması vasitəsi ilə gözlərə, həm ətri ilə buruna, dadı ilə ağız boşluğuna təsir göstərir. Bir çox hallarda qonaq üçün qida qəbulunu təşkil edən kulinarlar musiqidən də istifadə etdikdə dördüncü hissə də, yəni qulaqlara da təsir göstərə bilirlər.
– Yaxşı kulinarda hansı mənəvi keyfiyyətlər olmalıdır?
– Dünya xalqlarının kulinarlara qoyduqları ilkin peşəkar tələb mənəvi tələbdir. Mənəviyyatı çirkab içində olan adamın yeməyini yemək olmaz, çünki bu yemək dağıdıcı silaha çevrilə bilər. Digər incəsənət nümunələri həyatın rənglərini, səslərini, ətirlərini tutub saxlamağa çalışırlarsa, kulinariya incəsənətinin nümunələri həyatın hər anı kimi təkrar olunmazdır. Buna görə də kulinar ilhamı yalnız sevgidən, məhəbbətdən alır. Sevgi xörəklərin ən əsas inqridienti, tərkib hissəsidir.
– Bəzən kulinariyanı yalnız yeyib-içmək kimi başa düşürlər…
– Mətbəx mədəniyyətin kökündə dayanan, xalqın incəsənətini, musiqisini, rəqslərini, mahnılarını, düşüncə tərzini, fiziki görünüşünü, geyimlərini, folklorunu, bayramlarını və s. səciyyələndirən başlıca amildir. Mətbəx, ümumiyyətlə, insan yaradıcılığının əsas ilham mənbəyidir desək, daha düzgün olar. İnsanın bütün fəaliyyəti birbaşa, ya da dolayı yolla qidanın axtarışı, yetişdirilməsi, hazırlığı, qəbulu ilə bağlıdır. Bu mənada insan yaradır, çalışır, yaşayır ki yesin. Çünki yalnız yeməyi və sevgini təmin etməklə insan bioloji fərd kimi var ola bilər.
Kulinariya təkcə bişirmək, düşürmək deyil, onun bir çox sahələri var. Yəni biş-düş kulinariyanın aktiv, təcrübi hissəsidir. Kulinariya elmi etnoqrafiyanın, tarix elminin, tibbin, biologiyanın, riyaziyyatın cəmindən çıxan böyük bir elm sahəsidir. Kulinariyada incəsənət və mədəniyyət birləşib. Burada yaradılan əsərlər rəssamlar, heykəltəraşlar və sairə tərəfindən yaradıla bilmir.
Bu sahə ilə məşğul olan adamlar həm mənən, həm də fiziki cəhətdən gözəl olmalıdır. Onun qəlbində olan hisslər, duyğular bişirdiyi yeməyə keçir. Onun üçün saraylarda aşpazların əsəbi və ya ruhi gərginliyi vardısa, mətbəxə buraxmırdılar.
– Niyə kişilərin bişirdikləri xörəklər xanımlara nisbətən daha dadlı alınır?
– Xanımlarımız yemək bişirərkən, zümzümə edirlərsə, həvəslə bişirirlərsə, o, yaxşı alınır. Kişinin isə yeməyi ona görə dadlı alınır ki, onun əhvalı pisdirsə, mətbəxə yaxın durmur.
– Qədimdə böyük, kiçik çillələr, boz ay, Novruz necə qeyd edilirdi?
– Novruz bayramı başlamazdan əvvəl, yəni fevralın 2-dən 21-ə qədər 20 gün müddətində Azərbaycanda qadınlar bayramı olan kiçik çillə qeyd edilir. Bu zaman təbiətin gözəllik, xeyirxahlıq və məhsuldarlıq simvolu olan qadına sitayiş edilir, anaya, bacıya, həyat yoldaşına və sevimli qadına müxtəlif hədiyyələr verilir. Həmin bu qadınlar bayramı artıq Novruzun yaxınlaşmasını xəbər verir. Bu bayram günlərində məxsusi həmin bayram üçün saxlanılmış məhsuldarlıq rəmzi olan kürə şəkilli “çilə qarpızı” kəsirlər. Qadınlara simvolik şəkildə sanki Yer Kürəsini bağışlayır, onun qarşısında Yer Kürəsini açır və Kürənin yeni ildə necə məhsul verəcəyini göstərirdilər. Qarpızın içərisində olan tumlarına görə həmin məhsulun necə olacağı haqda fal açılırdı. Fevralın 2-dən 12-ə qədər olan müddəti kiçik çillənin 10 gününü Xıdır Nəbi adlandırırlar. Fevralın 21-dən boz ay başlayır. Novruz bayramı ərəfəsində tonqaldan hoppanma mərasimi təmizlənməni, saflaşmanı ifadə edir. Deyilənə görə, nə qədər yuxarıdan sıçrasan, məhsul bir o qədər bol olar. Əgər axır çərşənbə Yeni illə – Novruzla üst-üstə düşərsə onda bu ən yaxşı əlamət sayılır. Novruz boyu hər çərşənbədə çöldə ocaq, tonqal qalanır. Böyüklü, kiçikli hamı həvəslə dəfələrlə bu tonqalın, alovun üstündən hoppanırlar. Bundan başqa lopa düzəldir, bu yanan lopalarla oynayır, səmaya atırdılar. Səhərə qədər tonqalın ətrafında toplaşmalar, tonqaldan atlamalar ocaqda yanan ağacların tüstüsü – istisilə nəfəs aldıqları, tullanan, hoppanan zaman alovla, tüstüylə təmasda olduqları, nəfəs aldıqları üçün bir növ həm inqalyasiya edir, həm də üst başlarındakı mikroblar məhv olurdu. Bu da yaz aylarında respirator xəstəliklərə qarşı bir profilaktika rolunu oynayırdı.
– Belə çıxır ki, Novruz qadınların bayramıdır?
– Bəli, Novruz bayramı, onun simvolları və s. göstərir ki, əslində Novruz qadınlıq, doğuluş bayramıdır. Novruz mətbəxinin təhlili göstərir ki, süfrədə ət xörəkləri olmur. Bu, öldürməmək, yaşam vermək prinsipinə əsaslanır. Səməni cücərtmək, yetişdirmək əslində doğuluşla bağlıdır. Novruz bayramlarında daha çox ifa edilən, hər çərşənbənin özünəməxsus muğamı da bundan xəbər verir. Muğam ifa olunan yerdə ət xörəkləri yeyilmir, həzm edilmir. Yalnız bitki mənşəli plov, şirniyyat və meyvə bu süfrədə özünə yer tuta bilir. Muğamın özündə bir qadınlıq, ağrı, acı, həzinlik, doğulma, təzələnmə duyulur. Bu musiqidə hücum, öldürmək yoxdur. Novruz yaranış, doğum bayramıdır, yazı, doğuluşu qarşılama bayramıdır.
– Bəs kişilərlə bağlı bayram yoxdur?
– Kişiliklə bağlı bayramımız Azər bayramıdır ki, bu da indiki təqvimlə Azər ayının 9-cu gününə – 30 noyabr tarixinə düşür. Bu bayram qışı qarşılamaqla bağlıdır, sərtlik, kişilik simvoludur. Köçdən gələn heyvanların kəsim günüdür. Bu zaman daha çox aşıq, saz, zurna, təbil, nağara musiqisinin zamanıdır. Heyvanların əti bişirilib küplərə, dəriyə doldurulur, qaxac edilir və Azər ayının sonunda, 21 dekabrdan artıq böyük çillə 40 gün kişilər bayramı başlayır. Artıq ocaqlar evin içinə keçirilir. Azər bayramında və kişilər bayramı böyük çillənin başlanğıcında fallos forması, kişi başlanğıcını əks etdirən “kuliç” bişirilir.
– Bu bayramları birləşdirən amillər hansılardır?
– Novruz bayramı əslində qadınlar bayramının içində yetişib davam edirdi. Novruzda səmənini yalnız qadın yetişdirə bilərdi. Çünki həyat vermək qadının funksiyasıdır. Novruzda paxlava bişirilir. Sərt kişi başlanğıcının simvolu olan bərk, sərt “kuliç”dən fərqli olaraq, ortasında ləpə olan paxlava yumşaq, şirin qadın başlanğıcını, günəşi, gözü, doğuluşu ifadə edir. Azər bayramından sonra qışı qışlaqda keçirən kişilərin uşaqları avqust-sentyabr aylarında dünyaya gəlirdi. Artıq boylu xanımların mart ayında bətnlərindəki körpələr 3-4 aylıqdırlar və paxlava ilə yanaşı bişirilən şəkərburaların forması da 3-4 aylıq hamilə qarının formasındadır və yenə doğuluşu, yaranışı ifadə edir. Beləliklə, milli təfəkkürdə bir dualizm tarazlığı, Azər – Novruz bayramı, kişilik-qadınlıq simvollarının tarazlığı yaranmışdır. Azər döyüşün cəsarətin, igidliyin, sərtliyin, acılığın (acı yeməklərin), kişiliyin, aşığın simvolu idisə, Novruz yumşaqlığın, zərifliyin, şirinliyin, doğuluşun, muğam ifaçısının, qadınlığın simvolu idi. Bu tarazlığın pozulması bir çox təzadlara gətirib çıxara bilərdi. Azər – Novruz tandemindən yaranan millət bir tərəfdən doğulurdu, artırdı, elm, şeir, ədəbiyyat, musiqi mədəniyyət yaradırdı, muğamla ülviliyi, təmizliyi yaşadırdı, paxlava bişirirdi, digər tərəfdən isə bu yaratdıqlarını sərtliklə, kişiliklə, ölüb – öldürməklə qoruyub yaşadırdı, sazla cəngi çalır, misri qılıncla döyüşə gedir, sonra muğamla ölənlərini ağlayır, yenilərini doğurdu.
– Novruz bayramında hazırlanan şirniyyatların hansı sakral mənası var?
– Şəkərburanın üzərindəki işarələr mixi yazılardır. Və araşdırmaçılar burada nə isə gizli məlumatların olduğunu deyir. Amma hələlik bunun sirrini aça bilməyiblər. Məsələn, 13-cü əsrdən bəri yas mərasimlərində yuxaya bürünmüş halva veririk. Yuxa kəfəni göstərir. Açılandan sonra halva isə insanın dağılıb torpaq olmasının əlamətidir. Paxlavanın forması Azəri təfəkkürü ilə, milli təhtəlşüurla çox güclü sürətdə bağlı olan bir amildir. Azərbaycan xanımları özlərindən asılı olmayaraq xəngəli, sulu xəngəli, plovun qazmağını, kükünü və s. romb şəklində doğrayırlar. Xalçalarda daha çox romb hörürlər, məhz paxlava şəkilli zinət əşyaları xoşlayırlar. Demək olar ki, düzbucaqlıdan, kvadratdan istifadə etmirlər. Mütəxəssislərin fikrincə, bəzi muğamlarımızın səthdə açılışı da romb şəklindədir. Muğam da fəzada açılan qatlardan ibarət olduğu üçün paxlavayla bir kökdəndir. Rombun sakral, gizli mənası inkişafla, doğuluşla bağlıdır. Millətin təhtəlşüurunda rombun özünə möhkəm yer tutması millətin çox güclü inkişaf potensialına malik olmasını göstərir. Diqqət yetirsək görərik ki, Azərbaycan xanımları başqa bayramlarda paxlava bişirmirlər, bu, onların içindən gəlmir. Novruz gələndə isə bütün xanımlarımıza sanki nəsə bir qüvvə təsir edir, hamısı şirin, yumşaq romblar – paxlava bişirməyə can atır. Paxlava sakral mənasına görə şirin, yumşaq, həyat verən qadın başlanğıcıyla, analıqla bağlıdır, qadın başlanğıcının stilizə edilmiş formasıdır. Paxlavanın ortasında qoyulan badam, qoz, fındıq, bu oxşarlığı daha da gücləndirir. Paxlava doğuluş üçün əsas olan, Novruzla bərabər doğulan Günəşi də ifadə edir. Məsələ ondadır ki, türklərin əcdadları olan şumerlər Günəşi romb işarəsi ilə göstərirlər. Bu mənada romb insanın normal təbiətinin xarakterik simvoludur. Məhz doğuluşla bağlı olduğu üçün paxlavanı yalnız qadın bişirməlidir.
– Bayram süfrəsində mütləq nələr olmalıdır?
– Bayram süfrəsinə mütləq adı “s” hərfi ilə başlayan yeddi adda əşya qoyulur – səməni, su, sucuq, sənkək (milli çörəyin növü), sıyıq, süd, süzmə. Novruz stoluna turş və acı şeylər qoyulmur. Ağ plovun, ağ pendirin, ağ südün, ağ noğul, ağ şəkərin, nabatın süfrəyə verilməsi, əvvəllər Novruzda ağ paltar geyinilməsi sitayiş edilən, əvvəllər Allah hesab edilən ağ işıqla bağlıdır. Adətən Novruz süfrəsini şirniyyat, noğul, şirinqoğal, qatlama, kökə, şəkərbura, şəkərçörək, sucuq, alana, nazlı, riçal, rahat hülqum, püstə, fındıq və qoz, eyni zamanda müxtəlif meyvələrdən hazırlanmış qaxla bəzəyirlər. Novruz stoluna təzə meyvələrdən qarpız, alma, portağal, evlərin çardaqlarında, bandaqlarda saxlanmış nar, biyanda saxlanmış üzüm, noğul, badam, müxtəlif rəngli yumurtalar, isladılmış albuxara və bəzəkli ağac qaşıqlar qoyulurdu. Sninin ortasına səməni qoyub, onun ətrafında boyanmış yumurtalar, qoz, fındıq, üzüm, qurudulmuş meyvələr, şirniyyatlar düzürlər. Dəniz sahilində yaşayan azərbaycanlıların Novruz süfrələrini daha bir yemək bəzəyir. “Çörək ağacı” olan dənizə hörmət, ehtiram əlaməti olaraq Novruz süfrəsinə mütləq ziyad, kütüm balığı, ya bütünlüklə, ya da kiçik bir tikəsi qoyulmalıdır. Hər bir ailədə süfrəyə mütləq plov qoyulur, çox vaxt da “südlü plov”. “Sədri”, “xan düyüsü”, “ağ qılçıq”, “qara qılçıq” və başqa növ düyülərdən bişirilən plovlar süfrələrimizin bəzəyidir. Hər çərşənbənin də öz plovu var.
– Bəs şah xörəyimiz olan plova verilən bugünkü dəyər ürəyinizcədir?
– Bu gün toylarımızda axırda plov verən toy sahiblərini aparıb çəltik əkdirmək istəyirəm. Qoy görsünlər ki, düyü yetişdirmək necə əziyyətlə başa gəlir. Plovu toyda təmtəraqla gətirirlər, amma axırda heç nə edirlər. Çörəyə bərabər tutulan müqəddəs düyü yerdə qalır, ayaqlar altına səpilir. Bu, heç düzgün deyil. Bir nüansı da qeyd edim. Bəzi yas məclislərində paxlava, şəkərbura verilməsi, paxlavanın pay, hədiyyə anlamından satış anlamına keçirilməsi, sexlərdə kişilər tərəfindən hazırlanması azərbaycanlı mentalitetinə təcavüz kimi qiymətləndirilməlidir. Buna görə də, ey gözəl Azərbaycan xanımları, paxlavaları özünüz bişirin, qohum-qonşuya özünüz paylayın, həmişəki kimi millətimizi bununla özünüz qoruyub yaşadın…
