Azərbaycan mətbəxi dünyanın ən qədim, zəngin və dadlı mətbəxlərindən biridir. “Azərbaycan mətbəxi” təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir. Azərbaycan mətbəxi mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir.
Azərbaycan mətbəxi Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney (İran) Azərbaycanı, indiki Ermənistanın azərbaycanlılardan zorakılıqla təmizlənmiş qədim İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları bölgələrdə (Borçalı) Dağıstan ərazisində, o cümlədən keçmiş Azərbaycan xanlıqlarından birinin mərkəzi olmuş Dərbənd və ətrafında yaradılmışdır.
Təbii ki, mətbəxin yaradılmasına və inkişafına təsir göstərən ən mühüm amil iqlimdir. Bununla bağlı olaraq, qeyd etmək kifayətdir ki, Azərbaycan Respublikasının ərazisindən 8 iqlim zonası keçir ki, bu da öz növbəsində bu regionun flora və faunasının növ müxtəlifliyini və zənginliyini şərtləndirir, bütün heyvanların və bitkilərin yaşayışları və inkişafları üçün əlverişli şərait yaradır. Bunlar isə, zəngin mətbəx yaradılması üçün əsas bazadır.
Zəngin mətbəx yaradılması üçün vəhşi heyvanlardan, quşlardan, balıqlardan və bitkilərdən istifadə ilə yanaşı, cəmiyyətin sonrakı inkişaf dövrlərində kənd təsərrüfatı məhsullarının istehsalı da tələb olunur. Bunun üçün əhali yüksək əkinçilik və heyvandarlıq mədəniyyətinə malik olmalıdır.
Misal üçün, xəmirdən və dənli bitkilərdən mürəkkəb xörəklər yalnız o halda meydana çıxa bilərdi ki, kənd təsərrüfatı məhsullarının istehsalı çörək bişirilməsinə və çörəyi əvəz edən məhsullara tələbatdan artıq olsun. Yalnız taxılın artığını kifayət qədər uzun bir müddət saxlamaq lazım gələndə mürəkkəb xörəkləri eksperimentləşdirmək və yaratmaq imkanı olurdu. Bu əsrlərcə davam etdikdə, tədricən yeni-yeni xörəklər yaranır və xalqın yaddaşında möhkəmlənirdi. Təkcə “çətən”in (aşsüzənin, süzgəcin arxaik forması) varlığı dənli bitkilərdən və xəmirdən xörək hazırlanmasının tarixini eramızdan 5-6 min il əvvələ aparır və sabit məhsul, müvafiq olaraq əkinçiliyin yüksək səviyyəsi haqqında danışmağa imkan verir.
Böyük miqdarda taxıl məhsullarının istehsalı yüksək əkinçilik mədəniyyəti, suvarma sistemlərinin olması, heyvandarlığın inkişafı haqqında və s. xəbər verir.
Bütün bunlar oturaq həyat tərzi olmadan mümkün deyildi.
Qeyd etmək gərəkdir ki, Güney Qafqazda mətbəx üçün zəruri olan xammalı əsasən, yüksək əkinçilik və heyvandarlıq mədəniyyətinə malik olan azərbaycanlılar istehsal edirdilər. Məsələn, gürcü alimi M.İ.Tkeşelov 1888-ci ildə keçmiş İrəvan xanlığı ərazisində yaşayan azərbaycanlılar haqqında yazırdı: “Kəndlərdə taxılçılıq, əkinçilik və bağçılıqla məşğul olurlar. Təbii ki, düzənlik yerlərdə, yaylaqlarda təkcə heyvandarlıqla məşğul olmurlar, azərbaycanlılar əsasən, çay sahillərində yaşadıqlarından onları əkinçi xalq adlandırmaq olar. Söyləyə bilərik ki, azərbaycanlılar demək olar hər yerdə çay sahillərində yaşayırlar, halbuki ermənilər yalnız dağlıq yerlərdə məskunlaşıblar”.
E.K.Artamanov 1889-cu ildə İran barədə yazarkən qeyd edirdi ki, “taxılı daha çox Azərbaycan, Xorasan, Kirmanşah, Fars, İsfahan və Yəzd verir”.
Q.V.Soloqub 1852-ci ildə yazırdı: “Ermənilər öz fəaliyyətlərini əsasən ticarətə və var-dövlət yığmağa yönəldirlər. Azərbaycanlılar isə öz növbələrində yaşayış yerlərinə müvafiq olaraq öz fəaliyyətlərini əkinçiliyə və maldarlığa yönəltmişlər və Zaqafqaziyada əsas istehsalçı elementdir”.
İ.V.Seqalov 1902-ci ildə qeyd edirdi ki, “Müsəlman xalqı əsasən, Bazarçay, Ayrıçay, Bərgüşad, Oxçuçay və onların qollarının, eləcə də Arazın sahillərində yaşayırlar; erməni əhalisi isə sərt təbiətli dağlıq yerlərdə pərakəndə halda yaşayırlar. Erməni kişilərinin çox böyük hissəsi (15 yaşdan 40 yaşadək) ehtiyac üzündən hər qış Xəzər sahillərinə, Bakıya və Tiflisə qazanca yollanırlar. Burada onları nökərçilik xidməti, küçə həyatı cəlb edir. Azərbaycanlılara gəldikdə, onlar düzənliklərdə və yaxşı əkinçilik şəraitində yaşayırlar”.
Bu əlbəttə, təbii prosesin gedişində olmuşdu. Digər xalqlar gələnədək bütün məhsuldar torpaqlarda yerli əhali məskunlaşmışdı və onlar tərəfindən istifadə olunurdu. Bunu erməni alimi Q.A.Yezov da (1908-ci il) təsdiq edir: “Yeni vətən erməniləri o qədər də xoş qarşılamadı, çünki sərbəst dövlət torpaqları çox az idi”.
Səyyahların, alimlərin, tacirlərin, diplomatların və digərlərinin qeydləri, eləcə də arxeoloji qazıntılar sübut edir ki, bu torpaqlarda qədimlərdən bəri çox böyük həcmdə taxıl, düyü, küncüt, soya bitkiləri, çuğundur, qovun, qarpız, üzüm, alma, nar, heyva və buna bənzər digər əkinçilik, bağçılıq və bostançılıq məhsulları yetişdirilirdi.
Bitkiçiliyin bu məhsulları, eləcə də təzə və qurudulmuş balıq, kürü, bal, kərə yağı və digər heyvandarlıq məhsulları ilə nəinki yerli əhali təmin olunur, həm də qonşu, yaxın və uzaq ölkələrə ixrac edilirdi. Bu təkzibedilməzdir ki, əsrlər boyunca Qafqaz bazarları azərbaycanlılar tərəfindən istehsal edilən heyvandarlıq və bitkiçilik məhsulları ilə təmin olunurdu. Misal üçün, Y.D.Anqabadze və N.Q.Volkova, “Köhnə Tiflis” kitabındakı qaynaqlara istinadən yazırlar: “Tiflis bazarlarına pendiri əsasən osetinlər, azərbaycanlılar gətirir, pendiri habelə, borçalılar (azərbaycanlılar – T.Ə.) da satırlar. Tiflis bazarlarında Azərbaycandan, Göycə gölündən (həmin ətraf Ermənistana veriləndən sonra “Sevan gölü” adlandırılır – T.Ə.) gətirilmiş qızıl balığa böyük tələbat var idi”.
Beləliklə, Zaqafqaziyada zəngin mətbəx yaratmaq və inkişaf etdirmək imkanına, mətbəx üçün güclü xammal bazasına malik əsas xalq azərbaycanlılar olmuşlar.
Erməni, gürcü, fars və digərlərinin mətbəxlərində xörəklərin böyük əksəriyyətinin mənşəyinin ad etibarı ilə Azərbaycan türklərinə bağlılığı məhz bu faktla izah edilir.
İqlimdən sonra mətbəxə təsir edən başlıca faktor ocaqdır. Misal üçün, Slavyan mətbəxində, xüsusən də rus mətbəxində bir çox şirin kökələr, suda bişmə və pörtləmə xörəklər rus sobasının imkanları ilə ortaya çıxmışdır. Azərbaycan mətbəxinin yaradılması və inkişafı çox böyük dərəcədə təndir, körə, buxarı, külfə, çala ocaq, sac, manqal və s. açıq və qapalı ocaqların çoxlu sayda növlərinin olması ilə bağlıdır.
Özünəməxsus qab-qacaqlar və mətbəx ləvazimatı da bizim mətbəxə müəyyən təsir göstərib. Günü bu gün də bizim evdar xanımlar heyvan dərisindən, daşdan, ağacdan, gildən, şüşədən, metaldan və s. qab-qacaqlardan istifadə edirlər.
Azərbaycanın xalq mətbəxində yanacaq qismində indiyədək qaz və elektriklə yanaşı, odun, odun kömürü, təzək və s.-dən istifadə edilir. Təzəkdən istifadə xüsusi maraq doğurur. Təzəkdən istifadə edildiyi yerlərdə ağacların və kolların yanacaq üçün doğranması azalır. Təzəyin hazırlandığı və istifadə edildiyi yerlərdə ciyər xəstəlikləri və nəfəs yollarının xəstəlikləri olmur. Hind alimlərinin tədqiqatlarına əsasən təzəyin yanması zamanı əmələ gələn tüstü antiseptik xassələrə malikdir.
Xalqın kulinar mədəniyyətinin səviyyə göstəricilərindən biri həmin xalqın suya, onun təmizlənməsinə münasibəti və sudan istifadə bacarığıdır. Qədimdən Azərbaycan xalqı suyu ağ və qara deyə iki yerə ayırır. Tərkibində çoxlu duzlar, ionlar, metallar olan su sərt, qara sudur. Və əksinə, tərkibində ionların, metalın və duzların az olduğu sular yumşaq su hesab olunur.
İçkilərin və xörəklərin hazırlanmasında yalnız, yumşaq ağ sudan istifadə olunur. Çayların, arxların, kanalların sahillərində həmişə salxım söyüd basdırılır. Söyüdün antimikrob xassələrinə malik kökləri, budaqları və s. hissələri suyu sağlamlaşdırır. Bu məqsədlə, içində su olan qablara salxım söyüdün budaqlarından kəsib atırlar. Bəzən suya gümüş əşya da atılır. Bu olmadıqda sudakı qatışıqların çöküntü verməsi üçün içində su olan xüsusi qaba ərik çəyirdəkləri atırlar.
Bəlkə də, tarixdə suyun birinci və ən yaxşı təbii təmizləyicisi indiyədək azərbaycanlılar tərəfindən istifadə edilir. Bu suyu təmizləmək üçün istifadə olunan su daşıdır. Su daşı qara və ya ağ qumdaşından hazırlanmış içi oyulmuş piramidaya oxşayır, onun zirvəsi aşağıya doğru olmaqla xüsusi ağac dayaqların üstünə yerləşdirir və altına təmiz suyun yığılması üçün qab qoyurlar. Daşı su ilə doldurur, bir çox hallarda suyun içinə gümüş əşya və ya söyüd budağı atırlar. Daşın kapilyar məsamələrindən keçən su damcı-damcı aşağıdakı təmiz su qabına yığılır və bu zaman su təkcə təmizlənmir, həm də daşın məsamələrindəki təzyiqin fərqləri sayəsində və kapilyardan keçməklə təbii yolla sərinləşir.
Qeyd etmək gərəkdir ki, yaşı 3700 il olan ən qədim samovar Azərbaycanda (Şəki bölgəsində) tapılıb və o, yaşı 2000 il olan Misir samovarından daha qədimdir. Bu isə kulinariyada çıxış nöqtələrindən biri, ocağın qabın çölündən onun içərisinə keçirilməsi, suda su-hava balansının dəyişilməsi, su mühitində qida maddələrinin ayrılma həcminin və buna müvafiq olaraq mayenin dadının dəyişilməsidir.
Mətbəxə təsir göstərən növbəti mühüm faktor xalqın tarixi-coğrafi yerləşmə məkanı, qonşu xalqlarla qarşılıqlı bağlılığıdır.
Qədim ticarət karvanlarının və hərbi yolların Azərbaycan ərazisindən keçməsi mətbəximizə müəyyən təsir göstərmişdir. Ümumtürk etnosuna mənsubluq eyniadlı, eyni kökə malik xörəklərin olmasına gətirib çıxarsa da, Azərbaycan mətbəxini ümumtürk mətbəxinin tacı saymaq olar. Zövq yaxınlığı baxımından Azərbaycan mətbəxi Anadolu mətbəxinə daha yaxındır.
Ərəblərlə uzunmüddəli əlaqələr bizim mətbəxə qəhvə bəxş etmiş, tarixi “İpək Yolu” uzaq Çindən bu yerlərə çayı gətirmişdir. Digər tərəfdən, rus mətbəxi ilə tanışlıq Azərbaycan mətbəxinə “şi” və “borş” (xalq arasında onları ümumilikdə “borş” adı ilə tanıyırlar) gətirmiş, digər tərəfdən Rusiya vasitəsilə təhrif olunmuş, ruslaşmış Avropa mətbəxi ilə tanışlığa imkan yaranmışdır. XIX əsrin sonlarında və XX əsrin əvvəllərində neft sənayesinin inkişafı ilə bağlı olaraq Avropa mətbəxi ilə birbaşa tanışlıq başlanır (bu proses günümüzdə də müşahidə edilir) ki, bu da yalnız restoran mətbəxinə təsir göstərmiş, əhalini alüminium qablardan istifadəyə öyrətmişdir və bu müdaxilə əhalinin sağlamlığına zərərdən başqa, xalq mətbəxinə müsbət heç nə əlavə etməmişdir.
Azərbaycanlıların milli mətbəxinə güclü təsir göstərən faktorlardan biri xalqın dini və inanclarıdır. Zərdüştlük, atəşpərəstlik, Avesta fəlsəfəsi psixologiyada, adətlərdə, Azərbaycan xalqının təfəkküründə əksini tapmaqla yanaşı, mətbəxdə də öz əksini tapmışdır. Aşpazın birinci köməkçisinə — ocağa hörmət, bizcə, buradan gəlir. İşığa, oda inamın təsiri altında formalaşmış süfrə adətləri və xörəklər bu gün də canlıdır. Uzun müddət, Azərbaycanda xristian dini mövcud olmuş və olmaqdadır — bu faktorun da mətbəximizdə izləri qalır. Eyni zamanda azərbaycanlıların artıq min ildir müsəlman olmaları və islamın mətbəxə təsiri də şübhə doğurmayan faktdır. Qızıl qab-qacaqdan istifadədən imtina, donuz ətindən imtina, spirtli içkilərdən istifadənin yasaqlığı və s. islam ənənələrinin güclü təsirindən söz açır. Müxtəlif bayramlar, ayinlər və oruc tutmaq da mətbəxə güclü təsir göstərmişdir.
Qeyd edək ki, dinlə bağlı olan mətbəx adətləri, qadağalar, məsləhətlər xüsusi tədqiqatların obyektidir. Burada yalnız bunu qeyd edək ki, dinin, xüsusən də islamın qidaya və qida məhsullarına tələblərinin ciddi elmi bazası var. Məsələn, islamda meyvələri və dənli bitkiləri onların qabığını təmizləməklə yemək məsləhət görülmür. Amma elmdə yalnız bu yaxınlarda kəşf etmişlər ki, suda həll olunan vitaminlərin və mikroelementlərin əsas hissəsi bitkilərin öz qabığında olur və s. Odur ki,bizim milli mətbəximizdə də bir çox meyvə və tərəvəzlərin qabığı ilə istifadəsinə üstünlük verilir.
