Milli yemək deyəndə ağla ilk dolma və plov gəlir. Bəs İtaliya mətbəxi deyəndə ağlınıza hansı yemək gəlir? Pizza, deyilmi? Uşaqların da sevimli yeməyi olan, etrusklardan başlayıb, bütün dünyaya yayılan pizzanın maraqlı tarixi var.
Üstündəki ərinmiş moserella pendiri, pomidor və zeytun yağı ilə nəfis görünən yaşıl-ağ-qırmızı rənglərlə bəzənmiş bir görüntü. Bəli yaşıl-qırmızı-ağ, yəni İtaliya bayrağının rəngləri. Söhbət pizzaların kraliçası, kraliçaların pizzası olan Marqaritadan gedir. Bu pizzanın tarixçəsi bizi 1889-cu ilin Neapoluna, “Pietro… e basta cosi” kimi olduqca qəribə adlı bir məkana aparır.
Rafael Espositonun işlətdiyi bu restoranda səs-küydən heç nə eşidilmir. Olduqca adi bir yer olan bu pizza məkanı sadə vətəndaşların, işçilərin gəlib, ayaqüstü qarınlarını doydurduqları yer idi.
Bir neçə yüz metr aralıda Palazzo di Kapodimentedə başqa qrup insan toplanmışdı. Lakin bu iki qələbəlik arasında ziddiyyət vardı. Bura İtaliyanın gənc kralı I Umbertonun sarayı idi. Əslində Torinoda yaşayırdı, amma kraliça Marqarita ilə birlikdə burdakı sarayına gəlmişdi. Burda geniş masalar açılmış, süfrələri ekzotik meyvələr, fransız yeməkləri bəzəmişdi. Kraliçanın ürəyindən keçən hər cür yeməyi hazırlamaq üçün xüsusi aşpazlar tutulmuşdu. Ancaq təəssüf ki, aralarında onun istədiyi yeməyi bişirəcək adam yox idi. Kraliça pizza yemək istəyirdi. Kraliça və pizza? Bu, bir arada düşünüləbiləcək ən son iki şey idi. Hətta zarafatla belə bir söz deyirdilər; yəqin kraliça sarayda xidmətçilərdən kimisə pizza yeyərkən görüb və iştahası çəkib. Kraliçanın istəyi, həmçinin, bir əmr olduğu üçün “Uffico di Bocca” adlandırılan, yemək işlərinə baxan saray xidmətçiləri tez bir zamanda hərəkətə keçdilər.
Neapola xas yemək olduğu üçün şəhərin ən yaxşı pizzaçısının izinə düşdülər. Beləliklə, Rafaeli tapdılar. “Pietro”nun sahibi lazım olacaq bir neçə alət və məmulatı özüylə götürərək, saraya üz tutdu.
Beləliklə, o, üç növ pizza bişirdi: birini kilkəyə bənzər balıqlarla, digərini sadəcə zeytun yağı və pendirlə, üçüncüsünü isə pomidor, moserella pendiri və reyhanla bəzədi. Bu dad kraliçanın çox xoşuna gəldi. Həmin axşam kraliçanın xidmətçiləri Rafaelə krallığın baş aşpazından təşəkkür məktubu çatdırdılar. Neapol küçələrində kraliçanın ən çox moserella pendirli və reyhanlı pizzanı sevməsi barədə danışılmağa başlandı. Hətta belə söhbət gəzirmiş ki, guya kraliça Rafaeldən həmin pizzanın adını soruşub. Rafael də həyəcandan adını xatırlaya bilməyib və belə deyib: “Marqarita, kraliça həzrətləri. Sizin şərəfinizə ona bu adı verdim.” Həmin gündən etibarən bu pizza belə adlandırılıb. Digər pizzaçılar da o adı bu günə qədər qoruyub saxlayıblar.
Pizzaçı ilə kraliçanın qarşılaşması el arasında gəzən şayiələrdən olsa da, krallıqdan göndərilən məktub həqiqət idi. Bu məktub Rafaelin bu gün adı “Pizzeria Brandi” olan pizza dükanın qarşısında hələ də asılıdır. Divardakı bir lövhədə isə belə yazılır: “Pizza Marqarita yüz il əvvəl burada yarandı.” Bu isə bir sıra pizzaçılar tərəfindən mübahisələrə səbəb olub. Çünki Marqarita adı ilk dəfə burda işlənə bilərdi, amma Rafael pizzanı reyhan və moserella pendiri ilə bəzəyən ilk pizzaçı deyildi. Bu qatqılar neapollulara əvvəllər də məlum idi. Bu tapıntının kim tərəfindən ilk dəfə istifadə olunması hələ də sirr qalır.
Nazik xəmir şəklində, türklərin pide formasında bişirdikləri çörək ununun kəşfi qədər qədim tarixə malikdir. Təxminən 15 min il bundan əvvəllə kimi gedib çıxır. Amma sənədlərə əsaslansaq, bu tarix b.e.ə. 5000 il əvvələ təsadüf edir. Buğdanın dəyirman daşında üyüdülməsindən alınan un suyla qarışdırılır və hamar daşlar üstündə yayılaraq kömürdə bişirilirdi. Nəticədə, içində hava qabarcıqları olmayan mayasız çörək əldə olunurdu. Mayanın kəşfindən sonra çörək artıq bişəndə şişməyə başladı.
Deyilənə görə, e.ə. 700-cü illərdə, yəni Neapol və Romanın yarandığı tarixlərdə italyanlar tanrılara yuvarlaq nazik xəmirdən hazırlanmış kökələr təqdim edirmişlər. Qaynaqlarda bu çörəklə yanaşı qatı yağdan da danışılır. Amma italyanların bu yağı kökəyə çəkərəkmi, yoxsa ayrıca təqdim etdikləri dəqiq bilinmir. Dini qaynaqlarda “mensa”dan da bəhs olunur, amma normal yemək masalarındakı “mensa”nın nə mənaya gəldiyi hələ bilinmir. Romalılar və qonşuları mayasız xəmirdən bişirilən və üzərinə tanrılara təqdim olunacaq meyvə və tərəvəzlərin qoyulduğu nazik çörəyi belə adlandırmışdılar. Romalılar peşəkar çörəkçilər idilər. Onlar mayalı, mayasız və bəziləri hətta pizzanın xatırladan ən azı 15 çörək çeşidi bişirə bilirdilər. Neapol yaxınlığındakı Pompeydə belə incə, kömürdə bişmiş çörəklərə rast gəlinir.
Romalılar çörəklərinə ət suyu və sous tökür, üstünü də pendir, sosiska, tərəvəz və balıqla bəzəyirdilər. Amma bunu çörəyi bişirdikdən sonra etdikləri ehtimal edilir. Üstəlik bu çörəklər pizza özəlliyi daşımırdı. Romalıların vaxtında pizzanın kökədən ayrılması üçün onlar gərək qatqıları xəmiri sobaya qoymazdan əvvəl əlavə edəydilər. Qaynaqlara görə xəmirin üstünə donuz yağının çəkilməsi ilə bişirilən “adipatus” ilk pizza sayıla bilər.
Yeni dövrün pizzalarıyla Romadakı ilk pizza nümunələri arasında oxşarlıqlar da vardı. Bunlar da aşağı təbəqəyə aid insanlara xas yemək idi. Çünki antik dövrdə yaşamış yüksək təbəqə insanları haqqında olan qaynaqlarda pizzaya aid heç bir şeyə rast gəlinməyib.
Orta əsrlərdə bu məsələylə bağlı demək olar ki, bir dənə də qaynaq yoxdur. Çünki antik dövr mədəniyyətiylə birlikdə demək olar ki, böyük çörəkçilər də yox olmuşdular. Artıq çörəklər evlərdə bişirilməyə başlanmışdı.
Üstü bir çox qatqılarla bəzənmiş kökənin pizza adlandırılması 1790-cı illərə təsadüf edir. Bu sözün yaxşı qızarmış nazik çörək mənasını verən, latın dilindəki “picea” dan gəldiyi güman edilir.
Zaman keçdikcə varlılar da bu dadı kəşf etdilər. Deyilənlərə görə, bəzi neapollu burbon kralları xüsusi aşpazları olmasına baxmayaraq, özləri üçün pizzaçı da tutmuşdular. Hətta II Ferdinando sarayda xüsusi bir pizza sobasının hazırlanması üçün sərəncam vermişdi. Bütün bunlara baxmayaraq, bu yemək saray menyusuna daxil ola bilmədi. Neapollular buna Ferdinandonun avstriyalı anası Mana Karolinanın səbəb olduğunu, ərinin və oğlunun pizzanı saray yeməyinə çevirmək cəhdlərinə olduqca sərt reaksiya verdiyini deyirlər. Çünki bu yemək saraya məxsus yeməklərə aid xüsusiyyətlər daşımırdı. Pizza üçün nə boşqab, nə də çəngəl istifadə olunurdu, əllə yeyilirdi. Elə bu səbəbdən pizza daha çox günorta yeməyini iş yerində yeməyə məcbur olan kasıb işçi üçün daha uyğun idi. Pizza ikiyə qatlana bilir, xəmiri qısa vaxtda əllə tuta biləcək qədər soyusa da, içindəki qatqılar isti qala bilirdi. Həmçinin, xəmirin kənarında olan çıxıntı yeyərkən, içindəkilərin yerə tökülməsinin də qarşısını alırdı.
Pizza dükan sahibləri üçün də əlverişli idi. Müştərilərin oturması üçün xüsusi bir yerə ehtiyac qalmırdı. Soba və xəmir yoğurmaq üçün bir az yer kifayət idi. Bişirilən pizzalar simit kimi küçələrdə satılırdı. Satıcılar məhsullarını bugünkü kimi karton qablaşdırmada deyil, yuvarlaq metal məcməyilərə yerləşdirib başlarına qoyur, gəzə-gəzə satırdılar.
Zaman keçdikcə pizzanın içinə daxil olan məmulatlar artmağa başladı. Belə ki, işçilər artıq fasilələr vaxtı evə gedə və ya hardasa kafedə oturub nahar edə bilərdilər. Pizza ilə yanaşı italyanların ən çox sevdiyi yemək makaron idi. Makaronun üstünə tökülən sousu pizza bişirərkən xəmirin üstünə çəkməyə başladılar. Beləliklə də, pizzanın tərkibinə tomat və ya pomidor sousu da daxil edildi.
Sarımsaq, kəklikotu və zeytun yağı ilə hazırlanan və dənizçilərin sevimlisi kimi “Marinara” adlanan “bəyaz pizza”lardan sonra “qırmızı pizza”lar da təqdim olunmağa başlandı.
Get-gedə yaxşılaşdırılan iş rejimi, işçilərə günorta yeməyində evlərinə getmə şansı vermişdi. Çətin şəraitdə çalışanlar belə, evdən bişirib gətirdikləri yeməyi yeyə bilirdilər. Mussolini dövründə isə insanlar restoranlara getmə imkanında deyildilər. Beləliklə də, pizza restoranları nostalji hisslər yaşamaq üçün xüsusilə də, turistlər üçün açılırdı.
Bəlkə də çox təəccüblü olacaq, amma pizzanın dünyanın hər yerinə yayılması İtaliya deyil, ABŞ sayəsində oldu. Daha çox cənubda yaşayanlardan ibarət milyonlarla italyan 19-cu əsrdə yeni dünyaya köç etdi. Makaron və pizza onlara vətənlərini xatırladan çox önəmli bir ünsür idi. İlk pizza evi 1895-ci ildə Nyu-Yorkda açıldı. İlk müştəriləri amerikalı italyanlar idi. İtalyan işçiləri üçün bu mükəmməl bir günorta yeməyi idi. Beləliklə, pizza italyanlarla yanaşı başqa xalqlardan olan işçilərin də diqqətini çəkməyə başladı.
Şübhəsiz ki, Amerikada istehsal olunmağa başlayan pizza Neapoldakı dadından fərqlənirdi. Cəfəri bu yerlərdə çox nadir tapıldığına görə kəklikotundan istifadə olunmağa başlandı. Sarımsaq da anqlosakson damaq dadının qurbanı olaraq pizzanın tərkibindən çıxarıldı. Amma yenə də pizza italyan xüsusiyyətlərini saxlaya bildi. Əsil dəyişikiliklər 1943-cü ildən sonra olmağa başladı. Artıq italyanların o özəl yeməyi daha yumşaq olmağa başlamışdı. Barmaq qalınlığında və tavada bişirilən “Çikaqo tipi pizza” istehsal edən restoranlar şəbəkəsi yarandı. Bu arada pizza artıq kasıb yeməyi olmaq xüsusiyyətini çoxdan itirmişdi.
Pizzanın dünya miqyasında bir yemək halına gəlməsiylə yaranan çeşidlər daha sonra ana vətəni İtaliyaya qayıdaraq menyularda yer aldı. Yeni növləri, müxtəlif çeşidləri əmələ gəlməyə başladı. Ananasdan istifadə edərək bişirilən “Pizza Havay”, xardal və kolbasadan istifadə edərək bişirilən “Pizza Bavariya” kimi pizza növləri də artıq var idi. Bundan sonra pizza əsas yemək kimi təqdim olunmağa başlanmışdı.
Neapolun kökəsi sevilən yemək halına gəlmişdi. Üstəlik, 1950-ci illərdə Amerikada ortaya çıxan dondurulmuş məhsullar sayəsində evlərə də rahatlıqla girə bildi. Pizzanı digər “fast-food” yeməklərindən fərqləndirən cəhəti də bəlkə elə bu özəlliyidir: yaradıcılğa açıq idi və fərqli növləri ilə hər damaq zövqünə ünvanlana bilirdi.
