Rusiyada təşkil olunan futbol üzrə dünya çempionatının strat götürməsi bu ölkəyə gələn turistlərin sayını xeyli artırmaqdadır. Təbii ki, ölkəyə gələn əcnəbilərin əksəriyyəti bu ölkənin mətbəx nümunələri ilə qidalanır. Mıhz bu səbəbdən də Rusiya mətbəxi ilə yaxından tanış olmaq bir çoxları üçün maraqlıdır. Bunu nəzərə alaraq, “Gencaile.az” saytının “Harda nə yeyək?” rubrikasında bu dəfə Rusiya mətbəxindən söz açmışıq.
Rus mətbəxi deyilincə ilk ağla gələn dəniz məhsulları ölkənin mətbəx mədəniyyətini digərlərindən fərqləndirən başlıca elementlərdən biri olaraq bilinir. Digər paylarda olduğu kimi naharda da kürü, Lakerda və balıq növlərini yeyən ruslar bu xüsusiyyətləriylə dünya mətbəxləri arasında fərqli bir yerə sahibdirlər. Mersin balığı ilə birlikdə yeyilən və Wolga-Schnitte adı ilə tanınan qara Lakerda çörəyi ilə dünyayaca məşhur rus yumurtası (Faberge) Rusiyada nahar süfrəsinin vazkeçilməzlərindəndir. Bu xüsusiyyət rusların zülala söykənən bəslənmə vərdişlərinin bir əks olunması olaraq da görülə bilər. Rus nahar süfrəsində cem, marmelad kimi şirin növləri sevilmirsə də süd, qəhvə, ətirli qara çay və meyvə suları tipik nahar içkiləridir.
Hər bölgənin coğrafi şərtlərinə uyğun ayrı bir mətbəx mədəniyyəti və damaq dadı var. Şimali Rusiyada “Şi” (kələmli və balıqlı bir şorba), kələm yeməkləri, çovdarlı içki olan kvass, arpalı yeməklər sevilərkən, Don bölgəsində “Uxa” deyilən və pomidorla hazırlanan balıq şorbası, Cənubi Rusiyada ölkənin dünya tərəfindən məşhur “Borş şorbası” seçilir. Meşəlik bölgələrin mətbəxində isə ov ətləri, hisə verilmiş ətlər, qurudulmuş balıqlar, göbələk və meşə meyvələri əsas rol oynayır. Bizim kababa ruslar “Şaşlık” deyirlər. Ətlər bir az daha iri doğranır, aralarına soğan yerləşdirilərək şişə düzülür. Göbələkdən hər yeməkdə iştirak edir. Desertlər meşə meyvələri və balla hazırlanır. Sibirin bəzi bölgələrində qüvvətli içkilərin istehsalında baldan istifadə edilir.
Rus mətbəxinin ən böyük xüsusiyyəti ölkənin hər yerində yetişən ətirli otlar və ədviyyatlardır. Bunlar qədim çağlardan bəri Rus damaq dadının imtina edilməz ləzzətləridir. Şüyüd, cirə, nanə, soğan və sarımsaq kimi bitki və tərəvəzlərlə yanaşı, darçın, tərxun, qara bibər, zəfəran kimi ədviyyatlardan balıq, ət və tərəvəz yeməklərində istifadə edilir.
Rus mətbəxinin bir digər ortaq xüsusiyyəti də xama və kərə yağıyla hazırlanan souslardır. Şorba, tərəvəz, ət, toyuq və balıq növləri əsasən xama və souslarla təqdim edilir. Rus mətbəxi yalnız zənginliyi ilə deyil, çar dövründən qalma yemək təqdimatı ilə də diqqət çəkir. Yeməyin dadı qədər təqdimatı da çox əhəmiyyətlidir. Dəbdəbəli aksesuarlar süfrə atmosferinə xüsusi bir yaraşıq verir.
Qəlyanaltılar
Rus mətbəxində qəlyanaltılar çox məşhurdur. Qəlyanaltılar müxtəlif soyuq və isti bufet yeməklərindən ibarətdir. Rus ənənələrinə görə, yeməklə ən az 3-4 növ qəlyanaltı yeyilir. İçində hisə verilmiş somon balığı, qaynadılmış sümüksüz ət, qaynadılmış dəniz məhsulları, müxtəlif salatlar, souslu kartof, pomidor, bibər, badımcan dolmaları, yumurta, kürü və müxtəlif qızartmalar da bura aiddir.
Rus mətbəxində şorba hər şey deməkdir. Balıq, tərəvəz, ətdən ibarət olan müxtəlif növ şorbalar bütöv bir pay sayılır.
Müxtəlif tərəvəzlər, ət və ya balıqla hazırlanan “Uxa” şorbası dəfnə yarpağı, istiot, cəfəri, yabanı razyana kimi ədviyyatlarla yeyilir.
Artıq dünya mətbəxinin şorbalarından olan “Borş” və “Şi” balıq və ət, çuğundur, kələm və kartof ilə hazırlanır. Hər ikisinin də əsas xüsusiyyəti xama ilə təqdim edilməsidir.
“Rassolnik” şorbasının xüsusiyyəti şorabanın tərəvəzlərlə hazırlanmasıdır. “Solyanka” şorbası isə göbələk və ya balıqla hazırlanır. Acı sevənlərə məsləhətdir.
“Okroşka” balıq və ətlə zənginləşdirilmiş soyuq bir şorbadır. Rus mətbəxində ən çox istifadə edilən tərəvəzlər kələm, çuğundur, turp, kartof, lobya, göbələk, soğan və xiyardır. Soyuq iqliminə görə meyvə və tərəvəz baxımından zəngin deyil. Ancaq digər bölgələrə görə daha mülayim iqlimi olan yerlərdə badımcan, balqabaq, bibər və pomidor yetişdirilir.
Antik çağlarda rus süfrələrində dana əti çox nadir görülərdi. Çünki bu heyvanlar əkinçilik üçün yararlı idi. İndiki vaxtda isə bir çox ənənə kimi bu da dəyişib. İndi rus mətbəxində qaynatma, qızartma və qızarmış ətlər yeyilir. Ən çox da “Beef-Stroganoff” adlı ət və göbələklə hazırlanan yemək… Odun sobasında bişirilən dil, ürək, böyrək, qaraciyər kimi köhnə ənənəvi qaydayla bişirilən ət yeməkləridir.
Ət seçimləri coğrafi quruluşa görə dəyişə bilir. Toyuq isə bütün ölkənin ənənəvi yeməyi olaraq qalır. Hər bölgənin ortaq xüsusiyyəti isə ət yeməklərinin alma, duzlu göbələk və xam meşə meyvələri ilə yeyilməsidir.
Balıq
Duzlu su balıqları baxımından çox zəngin olan rus mətbəxində bu qidalar müxtəlif üsullarla hazırlanır. Qaynadılmış, ya da qızarmış balıqlar souslarla təqdim edilir.
Desertlər
Rus mətbəxində şirniyyatlar önəmli yer tutmasa da, desertlərin müxtəlif meyvələrlə hazırlanıb dəbdəbəylə təqdim edilməsi diqqət çəkir. Meşə meyvələri, konservləşdirilmiş meyvələr və bal çox sevilir. “Pasxa” və “Kuliç” pravoslav rusların Pasxa bayramının ənənəvi şirniyyatı kimi tanınır. “Pasxa” meyvə şəkərləmələriylə bəzənmiş piramida şəklində tortdur. “Kuliç” isə üzəri kremli, böyük çörək şəklində tortdur. “Varennik” isə tərkibində çiyələk, albalı və ya cem olan şirniyyatıdır.
