Qida emalı – donduraraq, qurudaraq, üyüdərək, konservləşdirərək, qarışdıraraq və ya duz, şəkər, yağ əlavə edərək qidanın təbii vəziyyətini dəyişdirən hər hansı bir prosedur olaraq başa düşülür. ABŞ-da “işlənmiş qida” anlayışına xam kənd təsərrüfatı məhsullarından başqa hər hansı bir qida, yəni dondurulmuş tərəvəzlər, qurudulmuş meyvələr və konservləşdirilmiş paxlalılardan tutmuş buğda çörəyinə, səhər yeməyi taxıllarına və hazır yeməklərə qədər müxtəlif qidalar daxildir.
Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutundan bildirildi ki, bu heterogenlik səbəbindən emal edilmiş qidaları emalın mürəkkəbliyinə, emal nəticəsində qida məhsullarının fiziki və kimyəvi dəyişikliklərinə və emal məqsədinə görə kateqoriyalara bölmək üçün təsnifat sistemləri hazırlanıb.
Qida israfını azaltmaq və dünya əhalisi artdıqca adekvat qida ehtiyacını daha yaxşı təmin etmək üçün qida emalı üsullarını (məsələn, qidanın təhlükəsiz saxlanılması, daşınması üçün) təkmilləşdirmək vacibdir. Mütəxəssislər hesab edirlər ki, dünyada insanların qidaya olan tələbatını təzə və təbii məhsullar hesabına ödəmək mümkün deyil. Ona görə də qida məhsullarının emalı mütləqdir. Hətta insanın orqanizmi artıq bu tip qidalara uyğunlaşıb.
Bir sıra tədqiqatların nəticəsi göstərir ki, artıq dərəcədə emala məruz qalmış qidaların həddindən artıq istehlakı piylənməyə səbəb ola bilir, eləcə də pəhriz keyfiyyətini aşağı salır. Belə ki, emal dərəcəsi yüksək olan məhsullar olduqca rahat istehlak edilə bilir, “daha ləzzətli” olduğunu düşündürərək isə asılılıq yaradır. Dəfələrlə bu dadı hiss etmək istəyi isə asılılığın inkişaf etməsinə yol açır. Həmçinin bu tip “rahat” qidalar daha sürətlə, eləcə də diqqəti yayındırmaqla (məsələn, televizora baxaraq) yemək vərdişini təşviq edərək doyma siqnalını poza bilir. Amerikalı mütəxəssislər işlənmiş qidaların insanların pəhrizində əhəmiyyətli yerə malik olduğunu bildirirlər və emal edilmə dərəcəsinə görə kateqoriyalara ayırırlar. Lakin Kanada, İngiltərə və Braziliyada aparılmış tədqiqatlar göstərir ki, daha az emala məruz qalmış məhsullara nisbətən orta və artıq dərəcədə işlənmiş qidaların tərkibində doymuş yağ, əlavə şəkər və ya natrium miqdarı daha yüksəkdir.
Emala məruz qalmamış və ya minimal dərəcədə işlənmiş qidalar ən aşağı kateqoriya hesab edilir. Minimal emala məruz qalmanın qidanın keyfiyyətinə təsiri əhəmiyyətsiz olaraq qiymətləndirilir. Bura xam və ya təbii məhsula xas xüsusiyyətini itirməyən qida və içkilər daxildir:
- meyvə-tərəvəz, o cümlədən təzə, dondurulmuş və ya şəkərsiz qurudulmuş məhsullar
- qəhvəyi düyü, kinoa və qarabaşaq yarması kimi taxıllar
- lobya və mərci kimi paxlalılar
- kartof kimi nişastalı kök tərəvəzlər
- ədviyyat əlavə edilməmiş ət və digər ət növləri (quş əti, balıq)
- yumurta
- təzə və ya pasterizə edilmiş süd
- təbii meyvə-tərəvəz şirəsi
- ətirli otlar və ədviyyatlar
- qoz-fındıq və toxum
Minimal dərəcədə işlənmiş qidalar emalın təmizləmə, hissələrə ayırma, qablaşdırma, yeyilməyən fraksiyaların çıxarılması, yağın azaldılması, eləcə də qurutma, soyutma, dondurma və ya pasterizasiya kimi mərhələsindən keçir.
Orta dərəcədə emal olunmuş qidalar və içkilər isə 2 alt kateqoriyaya bölünür. Orta dərəcədə emal olunmuş ləzzət verən məhsullara bir sıra qatqı maddələri (dadlandırıcılar, duz, yağ və s.) əlavə olunur. Məsələn, duzlu qoz-fındıq, şərbətdə konservləşdirilmiş meyvələr və s. Orta dərəcədə emal olunmuş taxıl məhsullarına isə tam taxıl çörəyi, peçenye, şəkərsiz və ya yağsız tam taxıl unundan hazırlanan səhər yeməklərini nümunə göstərmək olar.
Artıq dərəcədə emal olunmuş qida və içkilər tanınmayacaq dərəcədə işlənmiş sənaye tərkibli qarışıq məhsullardır. Yüksək dərəcədə işlənmiş qida məhsulları adətən hidroliz olunmuş zülallar, dəyişdirilmiş nişastalar, hidrogenləşdirilmiş yağlar, rəngləndiricilər, yüksək fruktozalı qarğıdalı siropu, süni dadlandırıcılardan ibarətdir. Belə məhsulların heç bir qida dəyəri yoxdur, sadəcə zövq və ləzzət verir və orqanizm üçün təhlükəli hesab olunur. Bunlara ketçup, mayonez və digər souslar, yarımfabrikatlar, eləcə də tərkibinə duz, şəkər, yağ və konservantlar daxil olan məhsullar aiddir. Emal dərəcəsi təhlükəli olan məhsullardan kolbasa, vetçina, sosis və digər ət məhsulları, hazır səhər yeməkləri, şirin qazlı içkilər, baton və tərkibində yüksək kalorili yağ olan şirniyyatlar, eləcə də trans yağlar bol-bol istehlak edildikdə orqanizmi bir sıra problemlərlə üz-üzə qoya bilir.
Tədqiqatlar göstərir ki, artıq dərəcədə emala məruz qalmış qida məhsullarının daha çox istehlakının orqanizmdə yaratdığı təhlükələrdən biri piylənmədir. Belə ki, bu tip məhsulların yüksək miqdarda karbohidrat və ya yağ tərkibinin sinir sistemində dəyişikliklər yaratması insanda asılılığa gətirib çıxarır və daha çox yeməyə səbəb olur. Həmçinin artıq dərəcədə işlənmiş məhsulların istehlakı metabolik sindroma, xolesterinin artmasına, mədə-bağırsaq sisteminin pozuntusuna, ürək-damar xəstəliklərinin yaranmasına yol açır. Ümumiyyətlə, maksimal dərəcədə emala məruz qalmış qidaların kalori miqdarı minimal işlənmiş məhsullara nisbətən daha yüksəkdir. Çoxsaylı tədqiqatlar göstərir ki, vitamin və mikroelementlərlə zəngin təbii qidalardan ibarət rasiona üstünlük verən insanlarda xroniki xəstəliklərin yaranma riski aşağı olur və daha uzun ömür sürürlər. Hətta artıq dərəcədə emal edilmiş məhsulların, eləcə də fastfudun istehlakı siqaretlə müqayisədə daha çox insanın vaxtından əvvəl ölümünə səbəb ola bilir. Ona görə də belə qida məhsullarını rasiondan çıxarmaq və ya istehlakını məhdudlaşdırmaq tövsiyə olunur.
