Yazı kəşf olunandan bəri insanlar bildiklərini, inandıqlarını, yedikləri və içdiklərini də yazı ilə köçürüblər ki, gələcək nəsillərə çatsın. Bəşəriyyətin bütün yazılı mədəniyyəti içində yəqin ki, mətbəx ədəbiyyatı hamı tərəfindən qəbul olunur və ləzzətlə qarşılanır. Yemək haqqında kitablar xalqların ortaq tarixinə çevrilib.

Hər bir xalqın özünəməxsus mətbəxi, kulinariyası var. Çoğrafi şəraitə, inancına, yaşam tərzinə uyğun biçimlənən mətbəx sirlərinin çoxu vaxtında yazıya alındığı üçün günümüzə gəlib çıxa bilib.

Beləliklə, qədim dövrlərdə yazılan kulinariya kitablarını təqdim edirik:

1. Babil kulinariya kitabı

Hammurapi dövründən günümüzə qalan (e.ə. 4644-cü il) dünya tarixindəki ən qədim kulinariya kitabı hesab olunur. İki gil lövhədən ibarət bu kitabə 21 ət resepti və 4 tərəvəz yeməyinin hazırlanma qaydalarını təsvir edir. Bu yemək kitabəsi babililərin ən çox qoyun, keçi, donuz, maral ətini istehlak etdiyini göstərir. Reseptlərdə ən çox istifadə edilən tərəvəz və meyvələr isə xurma, alma, nar, əncir və üzümdür. Ən qədim yemək kitabəsi kulinarlardan çox, tarixçilərin köməyinə gəlir. Bu təsvirlərlə babillərin qida mədəniyyətini müəyyən etmək olur, amma hazırlanma qaydaları verilmədiyindən kulinarlar üçün maraqsız görünür.

2. “De re coquinaria” (“Kulinariya haqqında”) kitabı

Qədim Romanın qurmanı Markus Gavius Apikiusun xalq dilində yazdığı əsər, günümüzdəki Qərb mətbəxinin təməli sayıla bilər və indiki italyan mətbəx mədəniyyətinin ilk yazılı qaynağıdır . Apikiusun əsərinin ən qədim əlyazmaları e.ə. 4 və ya 5-ci əsrə aiddir. Onun kitabda 10 hissəlik bölüm mexanizmi müasir yemək kitablarında tətbiq olunan əsas təsnifat texnikası hesab olunur. Burada yemək reseptləri, müxtəlif tutmalar və yeməklərin saxlama qaydaları haqda məlumatlar var. “De re coquinaria” adlı kitab Aralıq dənizi mətbəxinin günümüzə gəlib çıxan ən qədim yazılı qaynağıdır.

3. “Llibre de Sent Sovi”

Katalon mətbəxinin ən qədim kulinariya kitabı “Llibre de Sent Sovi” naməlum müəllif tərəfindən 14-cü əsrdə qələmə alınıb. Günümüzə çatan iki nüxsəsindən biri Valensiyada, digəri də Barselonadadır. Kitabda olan reseptlər orta əsr Avropa mətbəxinə dair ən qədim qaynaqlardan biri hesab olunur. Katalon dilində yazılan kitabdakı yemək reseptləri italyan, yunan, ərəb və yəhudi mətbəxindən qaynaqlanaraq, əhatə etdiyi coğrafi ərazinin mədəni inkişafını əks etdirir. “Llibre de Sent Sovi” ət, balıq və tərəvəz yeməklərinin çeşidlərini təqdim edir.

4. “Le Viandier də Taillevent”

Fransız mətbəxinin ən qədim kitabı “Le Viandier”dir. Guillaume Tire adlı fransız aşpaz tərəfindən yazıya alınan bu kitab indiki fransız mətbəxinin qaynağı hesab olunur. Cəmi dörd nüsxəsi günümüzə çatıb. Əlyazmanın ən qədimi İsveçrənin Sion şəhərində, biri Vatikanda, digər ikisi isə Parisdədir.

Kitabdakı reseptləri buradan əldə etmək olar: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/vi-vat.htm

5. “Liber de Coquina”

Bu kitab 14-cü əsrdə fransızlara məxsus kulinariya kitabı olsa da, içərisində İtalyan mətbəxinin yemək reseptlərinə rast gəlinir. Bu da artıq mədəni və ticarət əlaqələrinin inkişaf etdiyinə dəlalət edir. “Liber de Coquina”nın ikinci hissəsi tamamilə italyan mətbəxindən ibarətdir . Orta əsrlədə həm Fransa, həm də indiki İtaliya əarzisində olan dövlətlərin mədəni inkişafda, qarşılıqlı əlaqələri ilə izah olunur.

Günümüzə çatan iki nüsxəsi Parisdə saxlanılır. “Liber de Coquina” kitabı özündən əvvəlkilərindən həm də sağlamlıqla bağlı tövsiyələrin olması ilə seçilir. Bundan öncəki kulinariya ədəbiyyatları qastronomik mahiyyət daşıyırdı. “Liber de Coquina”-da həm də sağlam qidalanma qaydaları əks olunur.

Kitabdakı reseptləri buradan əldə etmək olar: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm (latınca)

6. “The Forme of Cury”

İngilis dilində qələmə alınan ən qədim kulinariya kitabı “The Forme of Cury”dir. 14-cü əsrdə İngiltərə Kralı II. Riçardın baş aşpazı tərəfindən yazıya alınıb.

İngilislərin fransızlarla “Le Viandier”inə cavab olaraq yazılıb. Perqament üzərinə yazılan saysız nüxsələri günümüzə çatıb. Orta əsrlərdəki lordlar və hersoqların təşkil etdiyi ziyafətlərdə istifadə etmələri üçün təmtəraqlı süfrə etiketini də təsvir edən kitab iki yüzə yaxın yemək resepti təqdim edir.

Kitabdakı reseptləri buradan əldə etmək olar: http://www.gutenberg.org/ebooks/8102 (ingilis)

7. “Libellus De Arte Coquinaria”

Vikinq mətbəxinin sirli reseptlərinin ən qədim qaynaqlardan biri “Libellus De Arte Coquinaria”dır. 13-cü əsrdə Danimarkada yazılan kitabda İslandiya, Danimarka və alman xalqlarının 35 yemək resepti vardır. 1931-ci ildə ilk dəfə Henninq Larsen tərəfindən tapılaraq nəşr olunan əsər, 2001-ci ildə ingilis dilinə tərcümə edilib. Bu kitabda olan reseptlər Skandinaviya mətbəxinə dair lazımlı məlumatları özündə əks etdirir. Bu bölgənin mətbəxinin ayrılmaz ədviyyatı olan darçının hələ o zaman reseptlərdə fəal iştirak etməsi maraq doğurur.

8. “Das Buch von Guoter Spis”

Almanların yazıya alınan ən qədim kulinariya kitabı “Das Buch von Guoute Spis” 2 hissədən və 101 reseptdən ibarətdir. Yaxşı yemək hazırlamağın müdrik yolunu izah etmək üçün yazılan kitab 14-cü əsr alman ənənəsindən gələn reseptləri günümüzə çatdırıb. Kitabın maraqlı xüsusiyyəti hər hissənin sonunda şeirli və əyləncəli epiqrama yer verilməsidir.

Kitabdakı reseptləri buradan əldə etmək olar: http://www.medievalcookery.com/etexts/buch.html (alman və ingilis)

9. “Yinshan Zhengyao”

Hu Sihuinin yazdığı 14-cü əsrdən qalma Çinin ən qədim kulinariya kitabı, həm tibb, həm də bir qastronomiya kitabıdır. Düzgün qidalanmanın sirlərini açan bu kitab Çinin Monqol idarəçiliyi dövründə yazılıb

Çin imperatorunun xüsusi təbibi olan Hu Sihui xəstəliklər ilə qidalanma arasındakı əlaqəni araşdırmağa başlamış və hansı xəstəliyə hansı yeməklərin yaxşı təsir edəcəyinə dair müşahidələrini bir araya gətirmişdir. Kitabda yer alan reseptlərdə türk, monqol və fars təsirləri də hiss edilməkdədir.

10. “Kitabü`T – Tabih”

Əl-Bağdadi təxəllüsü ilə tanınan bağdadlı Abbasi katibi Məhəmməd Əl-Kərimin 13-cü əsrdən qalan kitabı Türk və Osmanlı mətbəxində ən çox istifadə edilən kulinariya mənbəyidir. Əl-Kəriminin kitabının dövrümüzə çatan yeganə nüsxəsi Süleymaniyə Kitabxanasındadır. Kitab daha sonra 15-ci əsrdə Şirvani tərəfindən türk dilinə tərcümə olunub.

Dilrubə Vaqifzadə