Toylarımızın, bayram və xoş günlərimizin süfrələrinin şah yeməyi uzun illərdir ki, plov hesab olunur. Tarixi çox qədimlərə dayanan plovun bu gün 200-dən çox növü süfrələrimizi bəzəyir. Və hansısa regionumuzda deyil, hər bir bölgəmizdə plov bişirilir.
Evə gələn hörmətli qonağa da plov dəmlənməsi kimi bir adət də hələ də var. Amma son vaxtlar plova daha çox aş deyildiyini eşidirik.
Bərq vuran çilçıraqlar,
Gecənin bağrın dəlir.
Təam dolu süfrəyə,
Bolluq rəmzi aş gəlir (Mübariz Hüseyn)
Yəqin ki, toylarda bu kimi şeirlərlə plovun aş olaraq təqdim edildiyinin hər kəs şahidi olub. Əvvəllər bəzi bölgələrimizdə plova aş deyilirdisə, indi demək olar ki, çox yerdə, toylarda, hətta televiziya kanallarında da biz ikincini daha çox eşidirik. Bəs niyə plov yox, aş deyirik? Bunun hər hansı fərqi varmı?
Azərbaycanın Milli Kulinariya Mərkəzinin (MKM) baş direktoru Tahir Əmiraslanov bildirdi ki, aş sözü mənbələrdə bütün xörəklərə aid edilib, “aşpaz”, “aşçı” sözləri də buradan yaranıb: “Mənbələrdə aş sözü var. Amma bu söz yalnız plov mənasında olmayıb. Qədimdən bəri bütün xörəklərə aş deyilib. Bəzi bölgələrimizdə, türk xalqlarında bunu təkcə duru, yaxud unlu xörəklərə və s. aid ediblər. Nəsiminin qəzəlində “Əppəkü aş” deyə ifadə də var. Bu çörəklə yemək mənasını verir. Plova bəzi bölgələrimizdə aş da deyilir. Amma ümumilikdə bütün xörəklər aşdır. Aşpaz, aşçı sözü də oradan yaranıb. Yəni, aşla bağlı, aş bişirən mənasına gəlir”.
T.Əmiraslanov deyir ki, plovun aş olaraq təqdim olunmasında elə bir problem yoxdur: “Loru dillə elmi danışıq eyni deyil. Kənddə çörəyə əppək deyilə bilir, amma yazanda elə yazmırıq, çörək yazırıq. Plova aş deyilsə də, elmi dildə plov olaraq qeyd edilir”.
Əməkdar mədəniyyət işçisi, 45 ildir aşpaz kimi çalışan Oruc Əliyev isə bildirdi ki, plov və aşın bişirilmə üsulları fərqlidir, adların eyni deyilməsi isə yanlışdır: “Hələ qədimdən plov, çilov və aş ayrı olub, bunların fərqləri çoxdur. Çilov bişirilir, dəmə qoyulur. Amma o elə bir qazanda bişirilir ki, tam qazanın həcmini alır. Şah plov kimi olur, amma burada adi düyü dəmlənir, heç yağlanmır. Qazanın formasını alandan sonra həmin qazanı soyuq suyun içinə qoyurdular. Düyü boşalıb qazandan ayrılana qədər saxlanılır, qazandan çıxanda tort şəkli alırdı. Doğrayıb çilov şəklində süfrəyə verilirdi.
Plov süzülüb, dəmə qoyulur, aş isə bişirilir. “Çəkmə aş”, “daşma aş” və s. kimi aş növləri var. Aşın növlərinə görə hazırlanması fərqlidir. Mən birini qeyd edim. Tutaq ki, ət və soğanla edilir. Bu zaman ət soğanla qovurulur. Əgər hansısa paxla vurulacaqsa, o da əlavə edilib qovurulur. Sonra ədviyyatlarını əlavə edilir, axırda düyü vurub bir az da qovurulduqdan sonra bulyonu, suyu tökülür və bişirilir. 1 kilo düyüyə 1,5 litr su tökülür. Düyüdən asılı olaraq suyun miqdarını müəyyən qədər artırmaq və ya azaltmaq olar. Qaynamağa başlayanda artıq istiliyini azaldıb, zəif odda dəmlənməyi gözlənilir. Düyü suyun hamısını canına çəkəndən, ətin dadı düyüyə hopub dəm alandan sonra süfrəyə verilir”.
Lerik rayonunun tanınmış aşpazlarından olan Hüseynbaba Təhməzov bizimlə söhbətində bildirdi ki, aş sözü daha çox Bakıda istifadə olunur. Məsələn, Lerikdə aş istəsən sənə dovğa gətirərlər: “50 ildir fasiləsiz olaraq aşpaz kimi çalışıram. Ancaq plova bizdə həmişə plov deyilib. Aş sözü daha çox Bakıda yayılıb. Bizimkilər aş deyəndə gülürlər. Əgər bakılı gəlib rayonda aş istəsə, ona dovğa gətirib verərlər. Plov milli mətbəximizin gözəl nümunələrindəndir və 200-dən çox da növü var. Hamısının da adında plov sözü işlənilir. “Kişmiş plov”, “Boranı plov” və s. Aş söhbəti bizdə olmayıb. Sonradan bizim dilimizə gəlib”.
H.Təhməzov deyir ki, əvvəl Bakıda da aş sözü çox istifadə edilməyib: “Mən 61-63-cü illərdə Bakıda “İnturist” mehmanxanasında işləmişəm. Oranın şefi rus idi, o da plov deyirdi. Əvvəllər Dağüstü park tərəfdə “Drujba” restoranı varıydı. Orda da bizim milli xörəklərimiz təqdim olunurdu, həmçinin də plov da elə plov adlandırılırdı”.
Aşpaz onu da qeyd etdi ki, el deyimlərində də bu yemək plov adlandırılır: “Əvvəllər sevilən qonağa quzu kəsərdilər, amma son illər bunu plov əvəz edir. İndi qonaq üçün kişmişli plov bişirmək onun üçün iki quzu kəsmək kimi bir şeydir. “Toy plovunu yeyək” kimi bir deyim də var. Burda aş sözü deyilmir”. (Kaspi.az)
