Hər birimiz restoran- kafelərdə yemək yeyirik. Nahara çıxırıq, şam yeməyində qonağımız olur. Ya da yorğun bir gəzintidən sonra acmışıq, ən yaxınlıqdakı kafedə qarnımızı doyurmağa çalışırıq. Amma o dəbdəbəli, səliqəli geyimli qarsonların bizə təqdim etdikləri yeməyin hazırlandığı mətbəxlər gerçəkdən çox təmizdirmi? Oradakı yeməklər gigiyenik, normalara uyğundurmu? Ümumiyyətlə, “arxa cəbhədə” nələr baş verir?
Bu mövzu ilə bağlı Türkiyənin “Hürriyyət” qəzetinin hazırladığı bir materialı sizlərə təqdim edirik. Türkiyə xidmət sektorunun öncül ölkələrindən biridir. Amma ilk sıralarda olmaq onları bu neqativlərdən uzaqlaşdırmır.
“Hürriyyət” restoranların görünməyən üzü barədə yazıb. Yeyib-içmək sektorunun hər sahəsindəki insanlarla danışıb. Servis edən qarsonlar, mətbəxdə çalışan aşpaz və köməkçiləri, işi aksiyaya çevirib hər gün etiraz edənlər…
Onlardan gündəlik həyatda yaşadıqlarını soruşublar. Restoranlarda şıq masaların, parıltılı dekorasiyaların arxasında yaşananları öyrənib. Hər hansı neqativ vəziyyətlə qarşılaşmamaq üçünsə onların adlarının baş hərflərini dəyişdirib.
Gündə 14 saat işləməyə dözə bilməyənlər aşpazlıq iddiasına düşməsin. Bu işi pul üçün görürsünüzsə, heç görməyin. İstirahət gününə ehtiyacın varsa, dövlət işində çalış. Bütün bunlar fərqli şef aşpazların ağızlarından çıxan cümlələr. Onlar bu cümlələri təkrarlamaqla əslində onu adiləşdirir və çox adam da bu əfsanəni təkrarlayaraq daha da möhkəmləndirirlər.
Bunun səbəbi isə 99 faiz müəssisə rəhbərinin cahilliyi, təcrübəsizliyi və hiyləgərliyidir. Hər şeyin ucuzuna qaçma cəhdi ilə minimum əmək haqqı ilə işə götürdükləri aşpaz bir neçə ay sonra 50-60 manat daha çox məvacib verən yerə keçər. Bir adamı ən azı iki adamlıq işlədərək xeyir əldə etməyə çalışırlar. Amma hər kəs bilir ki, bu gerçək bir xeyir deyil və əvvəl-axır partlayacaq. İş yerində yemək yeməyən bir dostumuz vardı. Şefin birinə belə dediyini eşitdim: “Yemək yemədiyi üçün ayaqyoluna da getmir. Haradan baxsan, digərlərindən 45 dəqiqə daha çox çalışır. Bu adam rəhbərliyin göz nuru idi. Şef aşpazlarla danışanda çox adam əmrə müntəzir dayanır. ”Oldu, şef” sözündən artığı deyilməsə daha yaxşı olar. Sektorda o qədər hərc-mərclik artıb ki, gündə neçə saat çalışacağını soruşduğu üçün iş görüşməsindən qovulanlar belə olur. Norveçə çox məşhur bir restorana işləməyə gedən bir dostum məni təsirləndirən bir şey demişdi: “Buraya gəldiyimdə anladıq ki, Türkiyədə biz işverənə möhtac imişik kimi davranılır. Amma burada restoran sahibi bizi əl üstündə tutur. Çünki mən xoşbəxt olmasam, o boşqab o mətbəxdən çıxmaz”.
Gecə 12-də iş gününüz bitdiyi zaman növbəti səhər hər zamankından üç saat tez gəlməniz lazım olduğunu öyrənirsiniz. 80 saat da çalışsaq, 45 saatın pulunu alırıq. 10 gündən bir, təkcə bir gün istirahət edərək çalışmaq çox geniş yayılıb. Məsələn, icazə gününüzün bazar ertəsi olduğunu bazar gecəsi öyrənirsiniz və həftələrdir təxirə saldığınız həkim randevusunu yenə də ala bilmirsiz”.
“Hürriyyet” yazır ki, çox geniş yayılan bir praktik formula var: Bir neçə illiyinə xaricə çıxırsınız. Adı məşhur olan bir yemək məktəbinə 50 min avro verirsiniz. Sonra da Michelin ulduzlu bir restoranında üç aylıq könüllü olaraq çalışırsız. Üç ay boyunca orada turşu vedrəsinə nəzarət funksiyasını icra etmiş ola bilərsiz, amma burda heç kim sizdən bunu soruşmaz, maraqlanmaz. “Vayyy, Nomadamı işlədin” deyə soruşurlar. Bir az da yaşınız varsa, Türkiyəyə qayıtdığınız zaman ortadan itdiyiniz illəri kimsə soruşmaz.
Sitat: “Mətbəxlərdə çalışmağa yeni başlayanlar bir müddət bayırda yemək yeyə bilməzlər. Sonra vəziyyəti qəbul edərlər. Mən də ilk başladığım zaman tərəvəzlərin, göyərtilərin yuyulmaması qarşısında heyrətlərə düşmüşdüm. Amma 70 saat çalışdığım ikinci həftədən sonra bunun səbəbini anladım. Yerə düşən boşqab götürülür, mümkünsə şef görmədən içindəkilər yenidən boşqaba qoyulur. Ocaqdan yerə düşən kotlet yenidən oda tutulub, verilir. Əgər bütün tərəvəzlərin yuyulduğu bir yemək yeməkdə maraqlısınızsa, o zaman adambaşına 100 manatdan artıq vermədiyiniz bir restorana getməyin. Bir yerdə yemək yemədən öncə mətbəxdə neçə insan çalışdığını soruşmaq lazımdır. Yemək yediyiniz restoran 100 nəfərlikdirsə və 5 nəfər çalışırsa orada yeməyin. Bundan başqa, insanları artıq təəccübləndirməyən şeylər də eşidirəm: ”Orqanik məhsullardan istifadə edirik” deyib, ən yaxınlıqdakı bazardan tərəvəz almaq, “Özümüz istehsal edirik” deyib, paket mozarelladan istifadə etmək.
İstanbulun demək olar ki, hər mətbəxində böcək var. Dərmanlama edirsiz, kökünü qurudursuz, amma bir müddət sonra yenə çoxalır. Hər sabah bütün boşqabları yenidən yuyurduq. Ən təmtəraqlı yerlərdə də bunu gördüm. Çalışdığı bir başqa yer bağçalı idi. Bir gün müştərinin salatından böcək çıxdı. Servis şefiylə birlikdə salatı aşpaza apardıq. Aşpaz özünü müdafiə etmək üçün “Bizim mətbəxdə bu böcəkdən yoxdur, bağçadakı budaqlardan düşmüş ola bilər” dedi.
“O yeməyi sifariş etməsin deyə müştəriyə qaş-göz işarəsi edirdim”
Çalışdığım heç bir yerdə saxta içkidən istifadə olunduğuna şahid olmadım. Amma mən hər zaman yaxşı yerlərdə çalışdım. Bir dəfə masaya turşumuş mayonez getdiyini bilirəm. Menyuda olan hər yemək heç də təzə və yaxşı demək deyil. Amma bunu müştəriyə açıq-açıq demək mümkün deyil. Ona görə də müştəriyə o yeməyi sifariş verməməsi lazım olduğunu qaş-göz işarələri ilə anlatmağa çalışırdım”.
Yaxşı restoranları necə tapaq?
– Günümüzdə yaxşı restroranı tapmaqğın bir neçə yolu var. Yeməyin ləzzətindən tutmuş, tualetin təmizliyinə qədər. Bunlar önəmli detallardır. Amma fərqli ziyarətçilərin şərhlərini də oxumadan keçməyin. Bunun üçün həmin restoranların səhifələrinə girmək yetərlidir.
– Restoran və kafeləri sıralayan bəzi mötəbər qurumların siyahısına baxın.
– Özünüzə xas kriteriyalar müəyyənləşdirin. Məsələn, öncə ayaqyoluna gedin. Əgər ayaqyolu lazımi qədər gigiyenik deyilsə, əmin olun ki, mətbəx də deyil.
– İşi daha da irəliyə aparmaq istəsəniz, mətbəxi görüb görə bilməyəcəyinizi də soruşa bilərsiniz.
– Sizə qulluq edən qarsonla yaxın münasibət qurun, fikirlərini öyrənin, sual verin, məsləhətlərinə qulaq asın.
Bayırda dönər, kotlet, lahmacun yeməyin
“Huriyyet” aşpaza istinadən yazır ki, heç bir məkan gigiyena qaydalarına riayət etmir. Mətbəxdə siçan da gördüm, tarakan da. Məkanlar par-par parıldayır, amma pərdə arxası çox fərqlidir: “Bir dəfə ətçəkən maşında ət çəkilmiş, gecə təmizlənməmişdi. Sabah gələndə qiyməyə qurd düşdüyünü gördüm. Mən bayırda yemək yemərəm. Məcbur qalsam, sadəcə etibar etdiyim balıqçılarda yemək yeyirəm. Dönər, kotlet, lahmacunu əsla yemirəm. Siz də yeməyin. Bu məhsullar gigiyena tətbiq edilməyən məhsullardır. Keçmişdə dost-tanışdan soruşulurdu, indi sosial media qurmanları nə deyib, ona baxılır. Hər yer restoranlarla ortaq çalışıb, nə olduğu bilinməyən yerləri etibarlı məkan kimi işarə edən qurmanlarla doludur. Balıq restoranlarında masanıza gələn balıq sizə göstərilən təzə balıq yox, arxada saxlanan, köhnəlməyə müsaid balıqlardır. Bunu çox tez-tez edirlər. Mətbəxlərdə yerə düşən məhsullar zibilliyə atılmır, istifadə edilir. Bunu mən də etdim. Əvvəllər bu, mənə tərs görünürdü. Amma sonra işin gərginliyinə görə o məhsuldan istifadə etməyə məcbur qaldım. Yenidən bişirəcək 15 dəqiqə vaxtımız yox idi. Yerdən bişirilmiş toyuğu, tərəvəzi götürüb, boşqaba qoyduğumuz oldu.
Bahalı otellərdə kifləri alınan qaymaq
Daha bir aşpaz danışır: “Qastronomiya məzunuyam. Xaricdə bir çox restoranda, Türkiyədə də otel və restoran şəbəkələrində çalışdım. İndi Türkiyədə peşəmi icra edirəm. Gigiyena qaydaları o qədər dəyişikdir ki… Restoranın, ya da otelin rəhbərliyindəki insan çox səviyyəli, insancıl olsa da, oradakı bütün işçilərə nəzarət etmək çətindir. Çox ciddi pullar verib, qalınan otellərdə qaymağın kifləri alındığı zaman o qaymağın yeməli olduğuna inanan şeflər gördüm. Mən yeyə bilməyəcəyim, yemək istəməyəcəyim bir şeyi servis edə bilmərəm. Amma bu sektorda hər şey mətbəxdəki şefin, ya da aşpazın insafına qalıb. O gülən üzlər, gülüşlər yalandır. Xüsusən mətbəxlər o göstərilən ən təmiz, ən gözəl üzlər, böyük gülüşlərlə gəzən insanlarla dolu deyil, bunu başa düşməliyik. Əksinə, bütün gün qaçan, ayaq üstə yemək yeyən, bəzən onu da edə bilməyən, odun başında tər tökən və servisə çatan, servisdə müştərini razı salmaq adına su belə içməyən insanlarla doludur.
12 nəfərin etməli olduğu işi 6 nəfər edən və eyni keyfiyyətlə etməyə məcbur edilən mətbəx işçiləri var. Hamımız öncə bunu anlamalı və nə edə bilərik deyə danışmalıyıq. Staj dönəmində iki ay yarım bir oteldə staj keçdim və bu stajımdan sonra otellərdə açıq bufet yeməməyə qərar verdim. Salat hissəsinin hər gün yox, bir neçə gündən bir dəyişdiyini gördüm. Südlü qarğıdalının üstü yaşıl olmuşdu. Ustaya “zibil qutusuna tökümmü?” deyə soruşdum. Qarğıdalını götürdü, başqa bir qaba tərs çevirib, qoydu. “Bax, artıq yaşıllıq yoxdur” dedi. Düyü yerə töküldü və yerdən qaşıqla alıb qazana tökdülər. Məhsullar tez tükəndiyi üçün təzə görünməsi üçün ekstra bir şey etmirdik. Yaşım 25-dir. Şəxsi butik şirniyyat mağazamı açana qədər mətbəxdə çalışmaq istəmirəm”.
Sonda… Əslində çoxumuz təxmin edirik. Arxa tərəfdə heç də hər şey süd-liman deyil, gigiyena ən üst səviyyəyə çatdırılmayıb. Köhnə ətləri atmırlar, yenidən qaynadıb, qızardıb qarşımıza qoyurlar. Salatların göyərtisi yuyulmur, viruslarla birgə mədəmizə köç edir. Şirniyyatlar bir qədər bayatdırsa, üstünə şərbət tökülür, təzə, təravətli görüntüsü verilir. Bəs biz nəyə görə israrla “bayırda yemək yeyək” arzumuzu dəfn etmirik? Tənbəllik, kimlərləsə yarışa girmə, ya…? Bütün hallarda sağlamlığımızı təhlükəyə atırıq. Bunu bir daha düşünək.
Sevinc TELMANQIZI
