Ölkəmizdə 200-dən çox plov növü var: şeştərəngi plov, şaşəndaz plov, qır-qır plov, əriştə plov, nar plov, şirin plov, meyvə plov, fisincan plov, dolma plov, döşəmə plov, şah plov, mərci plov, lobya plov, paxla plov, zəfəran plov, axtaplov, gilənar plov və s. Bunun üzərinə gələk Orta Asiyanın, Çinin, Koreyanın plovlarından tutmuş ta İtaliyanın rizottosuna qədər. Amma düyüdən ən mükəmməl və çoxsaylı plovlar, xörəklər, əlbəttə ki, Azərbaycandadır.
Beləliklə, klassik plov üçün düyünün hazırlanma qaydasını təqdim edirik.
I ÜSUL
1. Düyü arıtlanır, aşsüzənin içərisinə tökülüb üzərinə soyuq su axıdılaraq yuyulur.
2. 1 kq. düyü, 6 litr su və 50 qr. duz götürülür. Su qaynadılır, qaynayan suya əvvəlcə duz atılıb qarışdırılır, sonra düyü tökülür. Düyü yarıbişmiş olana qədər qaynadılır.
3. Düyü aşsüzənə atılıb tam süzülür və üzərinə 2 stəkan soyuq su çilənir.
4. 7 litrlik qazan qızdırılır və 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ ilə qazanın dibi yağlanır.
5. Qazmaq üçün qabaqcadan hazırlanmış yuxa və ya düyü, yumurta qatışığı qazanın dibinə yayılır.
6. Qazmağın üzərinə 1 lay düyü tökülür, düyünün üzərinə 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ gəzdirilir, bir çimdik sarıkök və ya zəfəran suyu səpilir. Üzərinə 1 lay da düyü tökülür, yağ, sarıkök əlavə edilir və bu 4-5 lay təkrar olunur. Axırıncı layın üzərinə heç nə tökülmür.
7. Qazanın üstünə təmiz, ağ pambıq dəsmal qoyulur və qapaqla kip bağlanılır. Dəsmal düyüyə toxunmamalıdır. Qazan vam odda dəmə qoyulur.
8. Belə plov süfrəyə veriləndə plov çömçəylə qazanın dibindən götürülür boşqaba və ya siniyə qoyulur.
9. Hər pay plovun üzərinə qazmaq tikəsi qoyulur.
10. Belə yağlanmış laylarla bişirilmiş plovu süfrəyə verəndə üzərinə yağ tökmək lazım gəlmir.
11. Düyü dənələri parlaq olsun deyə düyü bişən suya bir az limon duzu atmaq olar.
II ÜSUL
Birinci üsulda olduğu kimi hazırlanır, amma düyünün hamısı qazmağın üzərinə tökülür. Plovun üstünə 4 xörək qaşığı yağ tökülür, sarıkök və ya zəfəran şirəsi əlavə edilib dəmə qoyulur.
III ÜSUL
Bu üsula daşma plov da deyilir.
Düyü arıtlanıb yuyulur, 30 dəqiqə duzlu suda isladılır, aşsüzəndə süzülür və qaynayan duzlu suya tökülür. Düyü suyu canına çəkib şişənə kimi bişirilir. Bundan sonra düyü qazanın qıraqlarından ortasına təpəcik kimi qaldırılır və üzərinə 4 xörək qaşığı ərinmiş yağ tökülür.
Qazanın ağzı təmiz, ağ pambıq dəsmalla örtülür və qapaqla bağlanıb dəmə qoyulur.
Sədri düyü 5-6 saat, Xan düyüsü isə 6-7 saat qabaqcadan duzlu suda isladılır.
Biz plov bişirəndə, düyünü dəmə qoyanda qazanın ağzını bezlə örtürük. Bu, dəm zamanı qalxan buxarı geriyə dönməyə qoymur. Bez artıq nəmi özündə saxlayır. XIII əsrdə ərəb dilində yazılan kitablarda xörəyin belə bişirilməsi metodundan bəhs edildiyinə görə, bu metodun da qədimliyindən danışmaq olar. XV əsrdə Şirvani babamız da plov bişirəndə bu metoddan istifadə edirdi.
PLOV ÜÇÜN YAĞIN HAZIRLANMASI
İlk dəfə tərəfimizdən təklif edilən bu üsul plovu daha xeyirli, daha ləzzətli edir. Klassik üsuldan kənara çıxsaq da, bu halda plov karotinlə zənginləşir.
TƏRKİBİ
200 qr yağ
40 qr yerkökü
Hazırlanma qaydası
Yerkökü sürtgəcdən keçirilir.
Yağ vam odda əridilir, yerkökü əlavə edilib qarışdırılır və 10 dəqiqəyə qədər vam odda saxlanılır. Yağın qaynamasına imkan verilmir. Daha 5 dəqiqə isti yerdə saxlandığından sonra yağ tənzifdən süzülüb yerkökü xıltından ayrılır. Xılt atılır. Yağ isə plova işlədilir.
ZƏFƏRAN ŞİRƏSİNİN HAZIRLANMASI
TƏRKİBİ
1 qr. zəfəran
100 qr su
Hazırlanma qaydası
Zəfəran suya atılıb ağzı bağlı qabda 65-70 °C-yə qədər qızdırılır. Dəmləndikdən sonra qarışdırılır və istifadə edilir.
Şirvanidən görürük ki, düyü bişməmişdən çiy-çiy də onu zəfəranla boyayıb sonra bişirmək olar. Amma sonradan boyamaq daha xeyirlidir.
PLOVUN QAZMAĞININ HAZIRLANMASI
I. Tərkibi
2 yumurta
2 xörək qaşığı ərinmiş yağ
1,5 stəkan un
4 qr. duz
Hazırlanması qaydası
Un, yumurta, 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ və duz qarışdırılıb bərk xəmir yoğurulur. Xəmirdən qazanın dibi böyüklüyündə yuxa yayılır. Qazan qızdırılır və dibi 1 xörək qaşığı yağ ilə yağlanır. Yayılmış yuxa qazanın dibinə salınır və üzərinə düyü tökülüb dəmə quyulur.
Bəzən belə qazmağı yumurtasız da hazırlayırlar.
II üsul. Tərkibi.
3-4 yumurta
2 stəkan yarıbişmiş düyü
2 xörək qaşığı ərinmiş yağ
Hazırlanma qaydası
Yumurta çalınır, düyü və 1 xörək qaşığı yağ əlavə edilib, qarışdırılır.
Qazan qızdırlır, dibi 1 xörək qaşığı yağ ilə yağlanır və üzərinə düyü tökülüb dəmə qoyulur.
Bəzən qazmağın tərkibinə kişmiş, bəzən isə 1-2 xörək qaşığı qatıq əlavə edilir.
Hazır plovun yanında müxtəlif xuruşlar, qaralar vermək olar.
Plovun qarası ayrıca da, plovaltı yaxud plovarası da hazırlana bilər. Bu fəndlər bir yerdə ya ayrıca işlədilə bilər. Məsələn, Şuşada hələ gənclikdə yediyim şüyüd plovu hazırlayanda, toyuğu düyünün altına qoyub bişirmişdilər, yumurtaları isə qırıb plovun arasına salıb plovarası hazırlayırdılar. Süfrəyə verəndə isə ayrıca xuruş kimi qatıq ya sarımsaqlı qatıq verirdilər. Beləliklə plovaltı, plovarası və xuruş (qatıq) bir yerdə Şuşanın şüyüd plovunu müşayiət etdilər. Yumurtanın plovarası ya plovüstü bişirilməsində, qazmağa vurulmasında da dərin bir səbəb var. Məsələ ondadır ki, yumurta sarısında xolin maddəsi var. Xolin sinir, beyin hüceyrələrinin toxumaları deməkdir. Amma xolin marqans olmadan həzm olunmur. Marqans isə düyünün tərkibində var. Nəticədə biz yenə də daha sağlam qida alırıq. Beləliklə, biz plov yeyəndə tam balanslaşdırılmış bir xörək yeyirik.
Mənbə: Tahir Əmiraslanovun “Söz mətbəxi” kitabı
